Las alergias alimentarias empiezan a considerarse una de las nuevas epidemias del siglo XXI. Son ya 17 millones de europeos los que padecen algún tipo de alergia alimentaria, según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI, por sus siglas en inglés). Esto es un problema de Salud Pública porque, además, la tendencia de las tasas es un claro crecimiento.
Quiero detenerme en en el nuevo Reglamento (UE) nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en vigor desde el pasado 13 de diciembre de 2014. Un gran avance ya que una de las novedades más importantes de esta nueva ley establece que el consumidor debe tener acceso a la información sobre cualquier ingrediente presente en el producto final que pueda producir alergia.
Esta es una necesidad clara. A día de hoy el único tratamiento efectivo para la persona afectada de alergia alimentaria es la eliminación del alérgeno en su dieta y para poder evitar posibles reacciones adversas ha de estar informado. Reacciones que pueden ser graves, muy graves e incluso llegar a ser potencialmente mortales, como lo es la anafilaxia. El alérgico necesita saber si ese producto o plato que va a consumir contiene el alérgeno que debe evitar, si lo puede comer o no, en igualdad de condiciones que otro y sin tener que identificarse ni pedir trato especial. Una necesidad clara que con esta nueva ley es una obligación legal para la industria alimentaria general; y no solo la manufacturera, sino también obliga a los distribuidores de alimentos a granel y a las colectividades, restaurantes incluidos. Son 14 los alérgenos sobre los que deben informar y ello bajo su más absoluta responsabilidad ya que el no cumplimiento puede derivar en sanciones económicas importantes (de hasta 600.000€) e incluso penales. La lista incluye todos estos productos y los que están elaborados a base de ellos: cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas), crustáceos, huevo, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces de macadamia o nueces de Australia), apio, mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, altramuces y moluscos.
Viene la pregunta clave: ¿esto se cumple? Pues todavía queda mucho por hacer y, como es habitual, vacíos legales sin resolver, sobre todo en el caso de los establecimientos que sirven productos elaborados. El reglamento no especifica si la información ha de ser de manera oral, de forma electrónica o en formato papel. Sí establece que la información debe ser proactiva, es decir, no limitada a simplemente si el consumidor pregunta. Punto controvertido, introducir esta información por escrito y en el menú creo que daría lugar a pocos equívocos. Además, con el escrito queda una prueba documental que puede ahorrar problemas en caso de incidencia grave. Pero esto es algo que seguro tardará, digo esto pensando en la cantidad de establecimientos que ni siquiera ofrecen un menú por escrito. Lo que sin duda se necesita es mucha formación y adiestramiento, sobre todo en el sector hostelero. El industrial tiene más concienciación dada la normativa de etiquetado y es más fácil que recurra a fuentes externas si las necesita, pero a muchos hosteleros les viene grande esta ley. Supone tener que disponer de un plan de control de alérgenos, conocer en todo momento las materias primas que se cocinan, cómo se cocinan y cómo se sirven. Y algo esencial: la formación del personal. En cocina y en sala han de saber localizar perfectamente los alérgenos, cómo manipular los productos y cómo informar a los clientes. Un error de información a un cliente puede derivar en una reacción grave de la que es responsable el establecimiento. Y también hay que conocer qué se debe hacer en caso de reacción.
Una limitación importante de la normativa es su aplicación únicamente a la comida, no menciona nada de la bebida. Recuerdo perfectamente las palabras de una amiga alérgica al huevo al explicarme la situación vivida una noche tras tomar un cóctel Gin Fizz. LLeva clara de huevo y casi termina con ella. Y una cuestión no menos notable es la declaración de la presencia de trazas o contaminaciones cruzadas, ya que garantizar su ausencia en muchos establecimientos es poco menos que imposible. La mínima presencia de contaminaciones o trazas de alérgenos en un producto puede tener fatales consecuencias para un consumidor que sea alérgico. El Reglamento no habla nada de este punto que seguro aterroriza a quienes saben que son responsables de garantizar que en todos los puntos de su proceso productivo se vela por la salud del consumidor alérgico.
Hay vacíos y costará pero yo no dudo que el hostelero pondrá medios para que esto se cumpla. Por ley y porque al final es cuestión de negocio. La restauración tiene que atender a las necesidades de los clientes y hoy es cada vez más numeroso el número de clientes que presentan alergias alimentarias.
Aún falta mucha concienciación sobre el impacto que tiene la alergia alimentaria en la calidad de vida de quien la padece. Del 13 al 19 de abril se celebra la Semana Mundial de la Alergia 2015 (World Allergy Week), iniciativa de la Organización Mundial de la Alergia (WAO) para tratar de cubrir esta necesidad de generar conocimiento y conciencia sobre temas de alergia. Este año la World Allergy Week se centra en aumentar el conocimiento sobre las alergias de las vías respiratorias, pero he pensado que es un buen momento para reflexionar con vosotros sobre este tema tan importante.
