Ciertas condiciones de humedad, luz, oxígeno y temperatura aceleran la descomposición de los alimentos
Todos los alimentos acaban, en un momento u otro, deteriorándose con el tiempo. A pesar de que estos cambios no siempre son nocivos (moho en queso azul), en la mayoría de los casos acaban siendo dañinos para la salud. Fruta enmohecida, leche rancia y carne pasada pueden acabar en intoxicación alimentaria. Para evitarlo, lo más importante es controlar los microorganismos patógenos que alteran los alimentos. Además, debe tenerse presente que estos cambios están influenciados por factores como el aire y el oxígeno, la humedad, la luz, el crecimiento microbiano y la temperatura.
Aire y oxígeno. Una de las causas más importantes de deterioro de los alimentos es el oxígeno que, por sus particularidades (incoloro, inodoro e insípido), a menudo no se tiene en cuenta. A pesar de que el oxígeno es esencial para la vida, puede tener efectos de deterioro en grasas, colorantes alimentarios, vitaminas y otros componentes de los alimentos. En líneas generales, el oxígeno puede deteriorar los alimentos de varias maneras: puede proporcionar condiciones que mejorarán el desarrollo de microorganismos; puede causar daño a los alimentos con la ayuda de enzimas; o puede provocar oxidación.
Microorganismos. El oxígeno es el encargado de proporcionar las condiciones necesarias para que crezcan los microorganismos patógenos. Algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobias), aunque otros solo lo hacen en ausencia de este (anaerobias). Los mohos y levaduras responsables del deterioro de la mayoría de los alimentos también necesitan oxígeno para crecer. En ocasiones también pueden crecer en la superficie de los alimentos cuando encuentran aire. Las fuentes generales de microorganismos alterantes de alimentos pueden ser el aire, el suelo, las aguas residuales y los animales.
Enzimas. Algunas están presentes de forma natural en los alimentos. Estas enzimas aceleran reacciones químicas entre los componentes de oxígeno y los alimentos, lo que lleva al deterioro. Aunque existen muchas enzimas oxidantes, las responsables del oscurecimiento de ciertas verduras son la catalasa y la peroxidada. El oscurecimiento en los vegetales causado por estas enzimas suele ir acompañado de mal olor y sabor. Para evitarlo, pueden escaldarse, un tratamiento térmico que inactiva estas enzimas.
Humedad. El agua es un componente esencial de todos los alimentos. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. Constituye aproximadamente un 70% o más del peso de la mayoría de los alimentos frescos sin procesar. Incluso los alimentos más secos, como harina y cereales, también contienen un poco de agua. Frutas y verduras contienen entre un 90% y un 95% de agua. El agua o la humedad afectan en gran medida a las cualidades de conservación de los alimentos, porque permite que bacterias, levaduras y mohos entren en el alimento. Para controlarla, se usan métodos como la deshidratación (leche en polvo), la congelación, que permite que el agua pase de estado líquido a sólido, o los aditivos alimentarios (el uso de sal o azúcar dificultan el crecimiento microbiano en alimentos como mermeladas o jamones curados).
Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz natural o procedente de fuentes artificiales. La exposición a la luz puede dar lugar al deterioro de estos productos, sobre todo de sus constituyentes como pigmentos, grasas, proteínas y vitaminas. El resultado son efectos como la decoloración o la pérdida de vitaminas. En la mayoría de los alimentos sólidos la luz solo penetra en la capa exterior, por tanto el deterioro se produce en esta zona. En productos líquidos, en cambio, la penetración de la luz puede ser mayor y, por tanto, el deterioro también. La sensibilidad a la luz depende de factores como la intensidad de esta, el tipo de luz que emite, la distancia de la fuente al alimento, la concentración de oxígeno y la temperatura.
Temperatura. Un inadecuado control de la temperatura puede echar a perder los alimentos. El calor excesivo aumenta la velocidad de las reacciones enzimáticas y de otros constituyentes de los alimentos. Como resultado, las emulsiones se rompen, algunas vitaminas se destruyen, se pierde la humedad, los alimentos se secan y el color, sabor y olor se ven afectados. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos.
Para evitar que los alimentos se deterioren más pronto de lo que sería deseable, deben seguirse ciertas pautas de almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera. Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas. Otros productos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con cierres herméticos para evitar que se introduzca aire.
