Los aditivos alimentarios se definen como las sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos, tengan o no valor nutritivo, con un propósito tecnológico durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento, y que tengan por efecto que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente del alimento. Según la legislación actual sobre aditivos, existen un total de 26 clases de aditivos funcionales utilizados en alimentos, entre los que se encuentran los colorantes, los edulcorantes, los conservadores, los antioxidantes y los potenciadores de sabor, entre otros. (1).
Históricamente la incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, se ha producido desde la antigüedad, por ejemplo con la exposición de alimentos al humo para favorecer su conservación. Posteriormente, con el desarrollo de la ganadería y la agricultura, el hombre se vio obligado a manipular los alimentos para que resultasen más apetecibles y se conservasen mejor, recurriendo al azafrán y la cochinilla en el primer caso y a la sal y el vinagre en el segundo. A pesar de que el empleo de estas y otras sustancias añadidas a los alimentos comenzó siendo empírico, los avances en la química en el siglo XVIII y las nuevas necesidades de la industria alimentaria del siglo XIX hicieron que la búsqueda de aditivos en alimentación fuera sistemática. No es hasta finales del siglo XIX cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término "aditivo", para lo cual la inocuidad de la sustancia debía estar suficientemente comprobada y legalmente aceptada (2).
Los aditivos en la innovación alimentaria
El sector de los aditivos alimentarios se encuentra en continua transformación, vinculada a los avances logrados mediante las investigaciones en universidades, centros tecnológicos y la actividad de los departamentos de I+D+i de las empresas, tanto por parte de las industrias de alimentación como de los proveedores de los propios aditivos (3).
En la actualidad, las principales tendencias detectadas que mueven la innovación en el sector de los aditivos alimentarios, según la visión de empresas fabricantes y distribuidoras, son (3, 4):
- Conseguir productos de coste reducido: una tendencia motivada, en parte, por la elevada demanda del consumidor de este tipo de alimentos en los últimos años.
- Conseguir productos naturales: a favor de la reciente tendencia hacia el llamado “clean label” (etiqueta limpia). En términos generales, todo lo concerniente a productos naturales o a la sustitución o disminución de aditivos es bien acogido por los consumidores.
- Conseguir productos más saludables: los alimentos con contenido reducido de calorías, azúcares y grasas gozan de excelente aceptación por parte de los consumidores. El uso de aditivos permite elaborar un yogur bajo en calorías tan cremoso como su alternativa tradicional o un caramelo que no dañe la dentadura y sepa incluso mejor que sus equivalentes azucarados, o bien una barra de muesli enriquecida con fibra y con una textura jugosa y palatable.
- Conseguir productos que no interfieran en las características organolépticas de los alimentos.
- Conseguir productos que permitan la reducción de alérgenos: la creciente prevalencia de intolerancias alimentarias y alergias han hecho aumentar el interés por productos libres de gluten o de lactosa.
- Conseguir productos que les ayuden a reformular los alimentos y bebidas.
Tendencia hacia los aditivos naturales
El concepto de bioaditivo, aunque es una denominación no oficial, está generando en la actualidad expectativas de futuro en el sector. Los bioaditivos son las sustancias o preparaciones naturales que poseen efectos saludables debido a su composición y estructura química y que otorgan efectos tecnológicos a los alimentos similares a los que proporcionan los aditivos, mejorando los caracteres organolépticos, físico-químicos y/o microbiológicos. Muchas de estas sustancias, sobre todo las de origen vegetal, han probado a nivel científico su capacidad para ejercer efectos tecnológicos como el aporte de coloración, la conservación, la protección frente a la oxidación, la regulación del pH o la estabilización de los alimentos (3).
Los bioaditivos se pueden clasificar en los siguientes tipos: biocolorantes (curcumina, betacaroteno, licopeno, xantofilas, antocianos, etc.); biocorrectores de acidez (zumos y extractos de frutas, ricos en acidulantes naturales); bioantioxidantes (extracto de romero, extracto de aceite de oliva, extracto de té verde, etc.); bioconservantes (extracto de amaranto, extracto de arándanos, extracto de uva, etc.); y bioestabilizantes (biopolímeros como goma acacia, goma guar, goma casia, etc., que poseen efectos prebióticos como fibra natural de polisacáridos) (3).
Descubrimiento de nuevos bioaditivos
Con el fin de producir aditivos naturales, un centro tecnológico español participó en un proyecto cuyo objetivo consistió en el aprovechamiento de los residuos y subproductos provenientes de los recursos agrarios españoles para la obtención de biomoléculas naturales de alto valor añadido válidas para la industria alimentaria. Como resultado del proyecto se obtuvieron una serie de procesos tecnológicos viables desde un punto de vista técnico, económico y medioambiental para la obtención de aditivos naturales con actividad antimicrobiana, antioxidante y/o colorante demostrada, estables y aptos para su aplicación alimentaria. Estos bioaditivos se obtuvieron a partir de residuos hortofrutícolas de crucíferas y sus transformados y de la elaboración de vino, aceite y zumos, logrando la completa revalorización de los mismos (5).
Sin duda, los aditivos tienen funciones importantísimas: asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos que comemos, evitar su deterioro, mantener su valor nutritivo, garantizar y/o mejorar la textura, consistencia y aspecto, asegurar que lleguen en óptimas condiciones al hogar o hacer posible que podamos disfrutar de determinados alimentos incluso fuera de su temporada habitual.
