La seguridad alimentaria no se entiende sin la temperatura, sea de refrigeración, congelación o cocción. El crecimiento microbiano se vincula, muchas veces, a los cambios de temperatura. Controlarla es, por tanto, fundamental para garantizar que los alimentos sean seguros.
El frío es importante en el control de patógenos como Salmonella. Pero hay un aspecto fundamental cuando se utiliza el frío para conservar alimentos: este no destruye los microorganismos patógenos que pueda haber en un alimento ni elimina la actividad metabólica de sus componentes. El frío se limita a reducir la velocidad de reproducción de los patógenos, ya que actúa sobre el metabolismo de los microorganismos e inhibe la actividad de las enzimas (proteínas activas) que generan. A consecuencia del bloqueo que se produce, se alarga la vida útil de los alimentos en condiciones de seguridad. Pero no debe olvidarse que el frío no elimina la posibilidad de que los alimentos se alteren, sino que lo que hace es retrasar el proceso de degradación.
Refrigerar o congelar
Entre los 8 ºC y los -18 ºC los patógenos se mantienen en estado latente, no se matan. Además, debe tenerse en cuenta que no todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Así, los frescos como el pescado, la carne o la leche abierta, deben almacenarse a temperaturas de refrigeración, es decir, entre los 4 ºC y los 7 ºC, intervalo que inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos. Cuanto menor es la temperatura, menor también es la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos, hasta el punto que se detiene. Esto permite alargar la vida útil del producto y, por tanto, se reduce el riesgo microbiológico.
Para que el uso del frío en el caso de las neveras sea más eficiente, basta con tener en cuenta ciertas premisas, como no llenar en exceso el frigorífico, dejando suficiente espacio entre los diferentes alimentos. También es importante colocar cada alimento en su sitio para asegurar que todos y cada uno de ellos se conservan en el mejor estado (productos lácteos y huevos en la parte superior; embutidos o alimentos cocinados en la parte del medio; verduras en el verdulero, con la fruta; y las bebidas en la puerta).
No hay que olvidar que la conservación de alimentos a temperaturas de refrigeración es limitada: el pescado fresco se mantiene en buenas condiciones durante unos dos días; la carne cruda, de uno a tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y conservas abiertas, unos cinco días; y los huevos, de dos a tres semanas.
A temperaturas de congelación (-18 ºC es la que se fija como la estándar), se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones que favorecen que los microorganismos se multipliquen. Cuando un alimento se congela, el agua que contiene se solidifica y este se deseca, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. A -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan riesgos.
A diferencia de la nevera, no es un problema que el congelador esté muy lleno ya que, si no se deja mucho espacio entre alimentos, mejor se conservan. También es importante evitar problemas de quemaduras por congelación con el uso de bolsas especiales o recipientes de plástico. Algunos alimentos, como verduras y hortalizas, es preciso escaldarlas antes durante dos minutos en agua hirviendo para detener el proceso de deterioro y eliminar bacterias.
Algunos patógenos se resisten al frío
Pero no todos los microorganismos reaccionan igual a los efectos del frío. Algunos, como Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica, son capaces de reproducirse, aunque más lentamente, a temperaturas de refrigeración o cercanas a los 0 ºC. En la mayoría de los casos, estos patógenos se encuentran en los alimentos que se comercializan troceados o loncheados. El riesgo aumenta si no se siguen las condiciones de frío adecuadas (por encima de los 8 ºC, los alimentos se exponen a situaciones de riesgo si antes ha habido contaminación).
En el caso de Listeria, se trata de una bacteria con una especial capacidad para multiplicarse a temperaturas de refrigeración. En la mayoría de los casos, además, se transmite a través de alimentos que no es necesario calentar antes de consumir, por tanto, aumenta el riesgo. Los factores que favorecen que crezca el patógeno son varios, como la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez de los alimentos, la temperatura de almacenamiento o el tipo de envase. Y las formas para prevenirlo van desde no beber leche cruda sin pasteurizar, lavarse las manos, utensilios, tablas y superficies, mantener los alimentos crudos separados de los cocinados y lavar frutas y verduras con abundante agua.
Yersinia enterocolitica, igual que Listeria, también tiene capacidad para multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas y envasados al vacío. La mayor parte de los brotes que se detectan están asociados al consumo de carne de cerdo (considerado el principal reservorio de las cepas patógenas) que no se ha sometido a una cocción suficiente. La prevención de yersiniosis es similar a la de otras enfermedades de transmisión alimentaria: evitar el consumo de carne de cerdo cruda, cocinarla bien, pasteurizar la leche y lavarse bien las manos, sobre todo después de estar en contacto con animales.
