El mejor lavado de frutas y verduras

Lun, 09/21/2015 - 10:21

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Este proceso, que podría parecer muy simple, esconde algunos trucos que garantizan que este se hace de manera correcta y, por tanto, la seguridad del alimento.

Lavar bien las frutas y verduras es una de las mejores maneras de reducir riesgos de enfermedades transmitidas por estos alimentos. Además, debe tenerse en cuenta que se trata de unos alimentos que se suelen consumir, en la mayoría de los casos, crudos. Por tanto, no se someten a ningún tipo de cocción, lo que favorecería la eliminación de cualquier tipo de contaminación con microorganismos.

El riesgo particular de estos alimentos es que pueden contaminarse por factores de origen diverso: uso de abonos, que pueden contener materia fecal de animales; agua de riego, que puede transportar microorganismos que pasan a los vegetales; uso de pesticidas. Todas estas circunstancias hacen que sea muy importante aplicar unas estrictas medidas de higiene y manipulación, destinadas sobre todo, a frenar la formación y proliferación de microorganismos.

El lavado de frutas y verduras, paso a paso

Preparar frutas y verduras en casa requiere prestar atención dos aspectos fundamentales: el lavado y la desinfección de la verdura y el pelado de la fruta (aunque este caso admitiría solo el lavado). La finalidad de ambos es la misma, es decir, eliminar posibles restos de tierra, productos fitosanitarios, abonos, bacterias o virus e, incluso, insectos. Las pautas que deben seguirse son:

  • No lavarlas si se van a almacenar, sino hacerlo antes de que se vayan a consumir. Pero si el producto está muy sucio, puede lavarse y secarse bien antes de refrigerar (no olvidar que la humedad es un medio muy propicio para la formación de patógenos).
  • La corteza también debe lavarse, aunque no se vaya a consumir. Es recomendable hacerlo cuando la pieza está entera, antes de partir, para simplificar el proceso y evitar que los patógenos se transfieran al interior.
  • Deben eliminarse las hojas externas que puedan estar dañadas o en mal estado.
  • Aplicar un chorro de agua a presión y sumergir el alimento con agua y un poco de lejía (en general, un mililitro de lejía por litro de agua). No dejar los alimentos en remojo mucho tiempo para que no pierdan propiedades.
  • Enjuagar bien a presión.
  • En el caso de frutas pequeñas como fresas, puede usarse un colador para escurrir el agua.
  • Secar con un paño limpio o papel de cocina.

Además del proceso de lavado, la conservación de estos alimentos frescos es primordial para evitar contaminaciones. Si no se refrigeran de forma rápida, los posibles patógenos que contengan se multiplican (el límite de crecimiento está en 8ºC). La mayoría, por tanto, requieren temperaturas bajas, y lugares específicas, como los cajones de la nevera, la parte menos fría y la que mejor se adapta a las necesidades de vegetales como el tomate verde o algunas frutas. Una de las formas de conservarlas es en bolsas agujereadas, evitar los envases herméticos y que el tiempo no supere los 3-5 días.

Porqué se contaminan

La mayoría de los brotes de intoxicaciones se asocian a entornos entéricos, es decir, al tracto intestinal y la materia fecal

Una amplia variedad de bacterias, virus y parásitos se relacionan con los productos frescos. En su mayoría, los brotes de intoxicaciones se asocian a entornos entéricos, es decir, al tracto intestinal y la materia fecal. Así, los productos se pueden contaminar con patógenos microbianos por una amplia variedad de mecanismos: de forma directa o indirecta a través de animales o insectos, suelo, agua, equipo sucio y manipulación humana. Antes de la cosecha, se pueden contaminar en el suelo, a través del agua de riego, abonos, aire, animales salvajes y domésticos; después de la cosecha, la contaminación puede producirse a través de una incorrecta manipulación, el equipo de recolección, transporte, lavado con agua, embalaje, corte y procesamiento, almacenamiento incorrecto (temperatura) o contaminación cruzada.

La falta de un tratamiento antimicrobiano eficaz en cualquiera de los distintos pasos significa que, si se ha producido una contaminación en algún momento, esta llegará al producto final y, por tanto, al consumidor. De ahí que el lavado de frutas y verduras esté considerado un sistema eficaz para prolongar la vida útil y reducir el número de microorganismos. A pesar de todo, debe tenerse en cuenta que los patógenos tienen sensibilidades distintas a los desinfectantes: Listeria monocytogenes suele ser más resistente al cloro que Salmonella y E.coli.

 

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