Salmonella, ¿dónde y por qué?

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Jue, 03/12/2015 - 10:42

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La bacteria Salmonella es una de las principales causas de intoxicaciones alimentarias. En ellas se ven implicados sobre todo alimentos que contienen huevo crudo, como mayonesa, salsas o cremas. A pesar de que la tendencia de esta zoonosis disminuye, fue uno de los cinco microorganismos con más notificaciones en casos de gastroenteritis en España confirmados al Sistema de Información microbiológica (SIM) entre 1989 y 2010. Los serotipos más frecuentes son S. typhimurium y S. enteritidis. En la mayoría de los casos, la salmonelosis en personas sanas se resuelve sin necesidad de tratamientos. Los casos más graves pueden producirse en ciertos grupos de población, como ancianos, niños y personas inmunodeprimidas. Durante las 24 y 48 horas (el periodo de incubación) pueden aparecer vómitos, diarrea y fiebre elevada.

Esta bacteria se multiplica fácilmente dentro de los organismos animales y, por tanto, en alimentos frescos como la carne, el pescado, los huevos o los lácteos. Para desarrollarse, necesita unos parámetros específicos de agua, temperatura o pH del medio donde se encuentra. Una de las particularidades de este microorganismo es que se adapta muy bien a los animales y a las personas.

Vías de contaminación e infección

La bacteria está presente en los intestinos de personas y animales, en carnes crudas, aves de corral, huevos y leche sin pasteurizar. Aunque la mayoría de los casos son leves, algunos factores como el huésped y la cepa pueden hacer varia la gravedad de los síntomas. La temperatura óptima de crecimiento de esta bacteria es de 30 ºC a 37 ºC, de ahí que sea especialmente importante adoptar medidas de prevención en los meses más calurosos del año, que es cuando crece de forma considerable el riesgo. Cuando el microorganismo llega al alimento es capaz de multiplicarse a otros productos frescos a una rápida velocidad; pero, por el contrario, posee una escasa capacidad de multiplicación si no existe oxígeno.

Tiempo y temperatura juegan un papel clave en el desarrollo de este microorganismo. En el primer caso, mantener los alimentos a temperaturas templadas de manera prolongada ayuda a su proliferación. En cuanto a la temperatura, los extremos no favorecen al microorganismo (el frío ralentiza su crecimiento, la congelación lo detiene y la cocción a partir de 70 ºC la destruye). Por tanto, deben mantenerse refrigerados o calientes hasta su consumo.

La contaminación a través de la carne cruda, marisco y aves de corral suele producirse, en la mayoría de los casos, durante el sacrificio, así como durante la recolección de marisco en aguas contaminadas. En el caso de los huevos, si los pollos de los que proceden están infectados, el patógeno puede pasar a los huevos. Por tanto, debe tenerse especial cuidado con salsas como la mayonesa. En frutas y verduras, si se lavan o riegan con agua contaminada, también aumenta la probabilidad de contaminación. Además, si durante su manipulación entran en contacto con carne cruda que pueda estar infectada, crece también el peligro de infección. No deben olvidarse las superficies y utensilios mal desinfectados, o unas manos sucias, como vías de contaminación e infección.

Formas de prevención

La prevención pasa por una adecuada higiene personal y una correcta manipulación y conservación de los alimentos, como una estricta higiene de manos, una refrigeración adecuada y una cocción suficiente en toda la superficie y el interior del alimento. Además, los alimentos no deben permanecer fuera de la nevera durante más de dos horas ya que aumenta el riesgo de proliferación de la bacteria. Si se va a comer fuera, es aconsejable introducir los alimentos perecederos y que requieran refrigeración en una nevera portátil o en bolsas térmicas. El límite de crecimiento está en 6 ºC.

Otro de los principales problemas es la contaminación cruzada, es decir, si se cometen errores en un alimento, estos pueden transferirse a otro con el que ha entrado en contacto. Cuando se manipula carne cruda en una tabla, o bien se limpia antes de utilizarla para otro alimento o se usa otra tabla. Debe tenerse en cuenta que los alimentos que están contaminados con Salmonella suelen tener un aspecto y olor normales, y que esta se puede eliminar si se somete el producto a temperaturas de cocción. Esta medida es importante para alimentos como la carne de ave de corral, la carne picada y los huevos.

 

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Comentarios

Imagen de maria cristina mejia m
muy interesante todo lo que nos enseña , muchas gracias por todo
Imagen de julio silva estela
mUY INTERESANTE la información que Uds , difunden y comparten , los microbios están en todas partes , el éxito está en saber convivir con ellos , somos connaturales con los microbios , por ello es muy interesante saber determinar que tipo de microorganismos hay en los alimentos.
Imagen de KarenMartinezM
Muy interesante y siempre completa la informacion que aporta, mil gracias.

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