Virus, cómo actúan en los alimentos

Mié, 08/26/2015 - 11:05

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Los virus son microorganismos que, a diferencia de las bacterias, dependen del hospedador para multiplicarse. Difieren en tamaño, estructura y rasgos biológicos. Según el Codex Alimentarius, "en los últimos años han sido reconocidos cada vez más como causas importantes de enfermedades transmitidas por los alimentos".

Los virus no se multiplican en los alimentos pero sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos. Pueden transmitirse de distintas maneras (vía respiratoria o fecal-oral), y pueden pasar directamente de persona a persona o través del agua, el aire, el suelo, superficies o alimentos contaminados. Las principales fuentes de contaminación son los mariscos, los productos frescos, los manipuladores y el medio ambiente. A diferencia de las bacterias, los virus no tienen un metabolismo propio y, por tanto, no pueden replicarse fuera de su huésped. En el momento en que el medio ambiente o un alimento se contaminan, la cantidad de virus no aumenta, se mantiene estable.

Además, otra particularidad que los aleja de la manera de funcionar de las bacterias es que no necesitan nutrientes para sobrevivir. La supervivencia de los virus depende de condiciones y factores como la temperatura, la humedad y el pH del alimento.

Norovirus

El norovirus (antes conocido como virus del tipo Norwalk) es, al lado del de la hepatitis A, uno de los principales virus asociados a enfermedades de transmisión alimentaria. Tienen una alta estabilidad ambiental y pueden encontrarse en alimentos que suelen consumirse crudos o poco cocinados, como moluscos bivalvos, verduras que se toman crudas y frutas tipo baya. En la mayoría de los casos se contaminan como consecuencia de una inadecuada manipulación.

Este tipo de virus es resistente a un amplio rango de pH y temperaturas (de los -20 ºC a 70 ºC). Por tanto, puede permanecer sobre superficies sólidas y es resistente a ciertas soluciones de limpieza, lo que facilita que se extienda a personas que tocan las superficies y provoque infecciones nuevas. La dosis de infección del norovirus es muy baja, excepto en los casos en los que se trata de grupos de riesgo como personas mayores. En la mayoría de los casos, los brotes de origen alimentario se asocian a los manipuladores de alimentos infectados.

Virus de la hepatitis A

La infección que causa este virus es una de las más serias asociadas al consumo de moluscos. Tiene un periodo de incubación largo, unas cuatro semanas, lo que hace que en muchas ocasiones sea difícil establecer cuál ha sido el vehículo de transmisión del virus. Muy estable a las condiciones extremas, este virus se transmite por la vía fecal-oral, y sus particularidades hacen que sea uno de los más sensibles a las condiciones ambientales. El virus de la hepatitis A es endémico en países en desarrollo, aunque las mejoras en las condiciones sanitarias en todo el mundo han hecho que hayan disminuido los casos de infección.

Cómo prevenir la infección por virus

Si bien la mayoría de los virus de transmisión alimentaria son más resistentes que las bacterias a las medidas de control que se usan de manera generalizada, como la refrigeración o la congelación, deben tenerse en cuenta algunas pautas para minimizar su presencia. Una de las mejores soluciones es aplicar unas óptimas medidas de higiene de prevención e impedir que se produzca la contaminación fecal. Por tanto, las medidas de control radican más en la prevención que en la eliminación:

  • Lavarse bien las manos.
  • Cocinar bien la comida, sobre todo la carne, que debe servirse bien cocinada. Una cocción completa es la única medida eficaz para eliminar virus o inactivarlos, tanto para moluscos como para la carne.
  • Almacenar carne y verduras por separado y preparar en tablas para cortar separadas.
  • Tener especial cuidado con los alimentos porque los virus son invisibles al ojo y no siempre se detectan con malos olores.
  • La higiene de los manipuladores es primordial y determinante para prevenir la intoxicación por virus. Si se sospecha que se tiene algún síntoma clínico de gastroenteritis o fiebre o dolor de cabeza, es recomendable abstenerse de manipular alimentos.

 

 

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virus, norovirus, hepatitis A

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