Condensación y alimentos, el líquido enemigo

Lun, 10/26/2015 - 10:28

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El exceso de humedad ayuda a que bacterias, esporas y moho crezcan y prosperen

La condensación suele formarse en superficies o áreas con distintas temperaturas o donde la humedad relativa es muy alta. Se trata de un problema cuando se habla de conservación de alimentos ya que puede afectar a su calidad y ayudar a que se desarrollen bacterias. Es un problema sobre todo en el caso de la conservación de alimentos a bajas temperaturas. En este caso, el agua extra superficial puede servir de puerta de entrada de microorganismos a través de grietas o roturas en la superficie de los alimentos. En la mayoría de los casos aparece cuando se producen fluctuaciones de temperatura, como cuando se saca un alimento de la nevera y se expone a una temperatura externa superior.

Es importante prestar especial atención a la cantidad de agua en un alimento ya que esta influye también en la humedad. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida a su deterioro si no se conservan de manera adecuada.

En la nevera y los envases

La condensación en los envases se produce cuando se exponen de repente a aire que se encuentra a una temperatura y humedad más altas

Un problema común de las neveras es la aparición de diversas formas de agua en lugares donde no debería estar, como gotas en las paredes o humedad en los envases de los alimentos. El agua, en un espacio refrigerado, puede adoptar tres formas: hielo, escarcha y condensación. La acumulación de agua en el estante inferior puede dar lugar a la formación de moho y la corrosión de las partes metálicas.

La condensación en la nevera está causada por vapor de agua que golpea las superficies frías del interior. La fuente más común de condensación en una nevera es la entrada de aire a través de la junta gastada de la puerta, puertas que no se cierran correctamente o que se han dejado abiertas por descuido.

La condensación en los envases se produce cuando estos se exponen de repente a aire que se encuentra a una temperatura y humedad más altas. La velocidad en la que se forme condensación dependerá de factores como la temperatura de los envases, la del aire del ambiente y de la humedad relativa del aire. En las mismas circunstancias, un envase vacío es menos propenso a formar condensación. En el caso de los envases de hojalata, la condensación provoca la corrosión de los mismos y, en los alimentos, acelera el deterioro microbiano.

En los últimos años han proliferado las investigaciones para desarrollar envases, sea del tipo que sea (lata, botella o cristal) que preserven la forma y la textura del alimento que contiene, evite que pierda sabor o aroma, prolongue el tiempo de almacenamiento y regule el contenido de agua o humedad del alimento.

Cómo evitarla

  • Mantener las puertas de la nevera y del congelador bien cerradas e intentar no abrirlas con frecuencia para evitar que entre aire caliente.
  • Dejar que el aire circule libremente dentro de la nevera para que se mantenga así una temperatura de frío adecuada. Evitar, por tanto, llenar demasiado la nevera.
  • Cerrar bien los alimentos en envases para que no se transfiera humedad en el interior de la nevera.
  • La temperatura del interior de la nevera debe ser de unos 5 ºC.
  • Lavar la nevera de forma periódica con agua y jabón, en especial paredes, baldas y cajones, así como los espirales de condensación.
  • Lavar, secar y cerrar bien los envases que se introducen en la nevera para impedir la pérdida de humedad y evitar introducir alimentos calientes ya que pueden dañar el sistema de enfriamiento.

Los 'amigos' de las bacterias

Las bacterias necesitan cuatro condiciones básicas para reproducirse: temperatura, acidez, actividad de agua y tiempo. La temperatura óptima de proliferación de bacterias es de unos 37 ºC, aunque el intervalo de crecimiento es muy extenso (de los 5 ºC a los 65 ºC). A partir de los 75 ºC, empiezan a morir y, por debajo de 5 ºC, el crecimiento es más lento. En cuanto a la actividad de agua (aw), cuanto mayor es el contenido de este líquido, mayor es a la vez el riesgo de alteración bacteriana.

El pH hace referencia a la acidez de un alimento. El valor neutro es 7; por debajo, el riesgo de que se desarrollen bacterias es menor, mientras que con valores superiores, el riesgo es mayor. El tiempo también es determinante en el desarrollo de bacterias ya que algunas pueden llegar a duplicarse en 20 minutos.

 

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bacterias, agua, temperatura

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