Alimentos crudos

Lun, 01/25/2016 - 10:03

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El consumo de alimentos crudos lleva asociado un factor de riesgo porque no se someten a ningún tratamiento térmico higienizante

El calor, sea cual sea la forma (fritura, hervido, plancha…), constituye una de las maneras más eficaces de eliminar microorganismos u organismos nocivos de los alimentos que pueden perjudicar la salud de las personas. Los riesgos pueden tener un origen diverso, dependiendo del tipo de alimento, si es de origen animal o vegetal: el uso de abonos que pueden contener materia fecal de animales contaminados; el agua de riego que puede transportar los microorganismos por contacto con otras plantas; o el empleo de pesticidas para tratar plagas en los cultivos. La cocción, sea cual sea, elimina buena parte de los problemas asociados con la presencia de patógenos.

El calor es un potente higienizante. Debe tenerse en cuenta que las bacterias empiezan a morir a partir de los 65ºC aproximadamente. El calor destruye agentes biológicos, como bacterias, patógenos, virus y parásitos, y permite obtener alimentos más sanos y duraderos. Las altas temperaturas impiden la multiplicación de microorganismos y causan la muerte de las formas vegetativas de estos, destruyendo las esporas que forman ciertos microorganismos. Sea cual sea el origen de los alimentos, se consideran de alto riesgo aquellos que no reciben un tratamiento térmico antes de consumirse.

Alimentos de origen animal

Carne, pescado, huevos o leche son algunos de los alimentos de origen animal cuyo consumo crudo puede suponer un riesgo, si no se toman las medidas adecuadas. En el caso de la carne, una de las principales bacterias patógenas más presentes es E. coli, sobre todo en carne picada, Salmonella o Campylobacter. Estos microorganismos crecen de forma rápida cuando la carne no se refrigera. En aves de corral o pescado puede encontrarse Clostridium perfringens, una causa importante de enfermedades de transmisión alimentaria. El marisco puede albergar bacterias que solo se destruyen con la cocción. En el caso de la leche y los lácteos, pueden contener E. coli, Salmonella y Listeria, bacterias que a menudo desaparecen con la pasteurización. Los alimentos que contienen huevo deben alcanzar al menos una temperatura de 75ºC en el centro, así como piezas de carne y pollo.

Alimentos de origen vegetal

Lechuga, tomates, zanahorias o frutas son alimentos que suelen consumirse crudos. Suponen, por tanto, una carga de microbios que, si no se desinfectan bien, pueden poner en riesgo la salud de las personas. A pesar de que la contaminación de estos alimentos suele asociarse al proceso de obtención y producción, la manipulación en el ámbito doméstico es primordial. Y dentro de este ámbito, la conservación es uno de los puntos que más influyen en este proceso. Si no se refrigeran de forma rápida, los posibles patógenos que contengan se multiplican. Y si no se conservan bien, los riesgos aumentan.

En la mayoría de los casos estos alimentos tienen un lugar específico de almacenamiento; son los cajones de la nevera, la parte menos fría y que mejor se adapta a las necesidades de los vegetales y algunas frutas. Para evitar un exceso de humedad, es aconsejable introducir el alimento en bolsas agujereadas, evitar los envases herméticos y no dejar pasar más de tres o cinco días desde que se adquiere hasta que se consume.

Cómo evitar riesgos

Para evitar los riesgos derivados del consumo de alimentos crudos, pueden seguirse ciertas pautas de manipulación:

  • Lavarse siempre las manos antes de preparar la comida.
  • Comprar solo aquellos alimentos procedentes de fuentes de confianza.
  • Refrigerar bien los alimentos.
  • No dejarlos más de dos horas fuera de la nevera, sobre todo alimentos de origen animal.
  • Lavar y desinfectar bien los vegetales antes de consumir.

A pesar de que hasta ahora se consideraba la cocción como una de las formas más eficaces para combatir la exposición a determinadas sustancias químicas a través de la dieta, un estudio realizado en 2009 por expertos de la Universidad de Barcelona (UB) y de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ponía en entredicho que la eliminación solo dependa del método de cocción. Según los expertos catalanes, además del tipo y tiempo de cocción (al horno, frito, a la plancha o hervido) también es importante tener en cuenta cómo se usa este método y sobre qué clase de alimento se aplica.

Entonces, los expertos destacaban que para reducir la carga contaminante es muy importante eliminar del alimento la parte más grasa, lo que permite reducir contaminantes como dioxinas o furanos.

 

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alimentos, patógenos

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