Alimentos de alto y bajo riesgo microbiológico

Lun, 01/18/2016 - 10:48

0 comentarios

valoración 5 / 5

Los alimentos tienen distintos grados de riesgo microbiológico, en función de sus características y particularidades

Cuando se habla de alimentos y seguridad debe tenerse en cuenta que no todos tienen el mismo riesgo. Y es que no todos los alimentos son iguales y, por tanto, no tienen el mismo peligro a la hora de causar enfermedades. Factores como la cantidad de agua que tienen o su composición determinan en buena medida si las bacterias sobreviven y proliferan con facilidad en un alimento concreto o, por el contrario, les es más difícil establecerse. No es lo mismo hablar, en términos de seguridad alimentaria, de carne picada que de cereales o galletas porque las bacterias crecen mucho mejor en unos que en otros. Así, se pueden clasificar en alimentos de alto riesgo y alimentos de bajo riesgo.

Alimentos de alto riesgo

Tienen las condiciones necesarias que favorecen el crecimiento de las bacterias. Hablamos de carnes rojas, pollo, pescado, productos lácteos, huevos o alimentos listos para consumir. Todos ellos tienen un grado de deterioro y alteración elevado porque las bacterias encuentran un entorno favorable para formarse y multiplicarse sin encontrar demasiados obstáculos. Más bien al contrario, poseen todo lo necesario para hacerlo (elevada actividad de agua, poco grado de acidez y alto contenido proteico) y requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación. Salmonella, Campylobacter o Staphylococcus aureus son algunos de los microorganismos más comunes en estos alimentos.

Además de las características de estos alimentos, la forma en que se consumen también influye en su grado de riesgo ya que muchas veces no se someten a ningún tratamiento posterior, como el calentamiento antes de consumir.

Cuando, además de los alimentos, las bacterias encuentran las condiciones de temperatura, manipulación y conservación adecuadas, su desarrollo es inminente. Prevenir riesgos en este tipo de alimentos pasa por mantener unas estrictas medidas de manipulación, preparación y conservación, así como condiciones de limpieza, higiene y temperatura adecuadas. Es primordial también mantener los alimentos crudos alejados de los cocinados para evitar contaminaciones cruzadas.

Alimentos de bajo riesgo

En este tipo de alimentos los patógenos tienen más problemas para sobrevivir porque son más secos o más ácidos y, por tanto, tienen más resistencia porque son más estables a temperatura ambiente. El riesgo en estos alimentos tiene más que ver con malas prácticas de manipulación que con las propias características. Se consideran alimentos de bajo riesgo el pan, galletas o cereales, alimentos ahumados o salados, ácidos como el vinagre o con alto contenido en azúcar como la mermelada.

Debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe; se trata solo de productos que, por su bajo contenido en agua, están considerados de bajo riesgo sanitario, aunque no nulo. Productos como las lentejas o el arroz, cuyas condiciones tampoco permiten un buen desarrollo de microorganismos, se pueden convertir también de alto riesgo si se cocinan o conservan de forma inapropiada. En la mayoría de los casos, estos alimentos como el pan, las galletas o los frutos secos, no necesitan frío para su almacenamiento, aunque sí condiciones adecuadas: lugares secos, frescos y ventilados.

La importancia de la temperatura

La temperatura  es uno de los principales parámetros para controlar el crecimiento de bacterias patógenas responsables de las intoxicaciones alimentarias. Un buen control de la temperatura es sinónimo de mayor seguridad. Para garantizar la inocuidad de los alimentos es necesario mantenerlos o bien por debajo de los 5ºC o bien por encima de los 65ºC. Entre estas dos temperaturas se establece lo que se conoce como zona de peligro, es decir, el rango de temperatura dentro del cual las bacterias crecen más rápidamente.

Debe tenerse en cuenta que la temperatura ambiente suele ser de unos 21ºC, ideal para que las bacterias crezcan. Controlar el crecimiento de las bacterias para que los niveles se mantengan por debajo de la dosis infectiva es el método más eficaz para garantizar alimentos seguros.

Valoración: 
5

Average: 5 (2 votes)

Te recomendamos

Añadir nuevo comentario

(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
Reglas de participación