Seguridad alimentaria y calidad nutricional, ¿qué papel juega el consumidor?

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Fundación Eroski

Mar, 09/03/2013 - 15:14

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La población es cada vez más exigente en todos los aspectos relacionados con su alimentación, entendiendo que esta es fundamental para cuidar de su salud. La calidad demandada en el alimento comprende no solo sus propiedades nutritivas y sus características organolépticas, sino también la garantía en cuanto a la seguridad alimentaria. El consumidor, como último eslabón de la cadena alimentaria, es responsable de la seguridad alimentaria en el hogar, por lo que debe conocer los peligros y puntos críticos sobre los que puede actuar.

 

Las autoridades sanitarias y la industria alimentaria tienen un papel protagonista en la garantía de la seguridad de los alimentos que consumimos. Existe un amplio marco legislativo a nivel nacional y europeo que garantiza que los productos disponibles en los establecimientos de compra son inocuos, aptos para su consumo y que cumplen todas las disposiciones legales correspondientes, tanto en el proceso de fabricación como en lo relativo a su composición, etiquetado y presentación.

En el año 2000 la Comisión Europea publicó el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, European Food Safety Authority). Entre los aspectos más destacados se encuentra la trazabilidad en todas las etapas de transformación y distribución de alimentos y piensos, que permite localizar un producto y lote a lo largo de toda la cadena alimentaria. Este sistema constituye una garantía de seguridad para el consumidor ya que permite identificar rápidamente un producto alterado y proceder a su retirada (1,2).

Gráfico 1. Etapas de la cadena alimentaria

El consumidor, eslabón fundamental en la cadena alimentaria

La actividad de las industrias alimentarias y las empresas de distribución garantiza la seguridad alimentaria en gran parte de la cadena alimentaria, pero no son los únicos eslabones. En la etapa final de la cadena adquiere protagonismo el consumidor, responsable directo de la inocuidad de los alimentos desde el momento en que los adquiere hasta que los consume. Unas buenas prácticas en el hogar incluyen conocer los puntos críticos del proceso que implica al consumidor, los riesgos microbiológicos asociados y las medidas para prevenirlos.

Seguridad desde el momento de la compra

Elegir los productos adecuados a las necesidades y consultar el etiquetado en el momento de la compra es fundamental para optimizar la adquisición de alimentos. El etiquetado constituye una herramienta de comunicación entre productores y consumidores que permite a éstos realizar elecciones informadas sobre los alimentos que compran y consumen. Respecto a la seguridad alimentaria del producto, destacan dos elementos de la etiqueta: la fecha de caducidad o consumo preferente y las condiciones especiales de conservación y utilización (3). Ambos conceptos están directamente relacionados, de modo que si no se conserva adecuadamente el producto, la fecha indicada en el envase pierde validez.

Existen diferencias en cuanto a la seguridad alimentaria en la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. La fecha de caducidad establece el día límite a partir del cual el alimento no es adecuado para el consumo desde el punto de vista sanitario, mientras que el consumo preferente hace referencia al tiempo en el que el producto mantiene intactas sus propiedades, sin que su ingesta después de esta fecha suponga un riesgo para la salud.

Un reciente estudio sobre el desperdicio de alimentos en los hogares realizado por la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (HISPACOOP) y en el que ha colaborado EROSKI, revela que el 9,6% de los encuestados desecha alimentos por sobrepasar la fecha de consumo preferente (4). Para un correcto aprovechamiento de la comida en nuestros hogares, lo ideal es consumir los alimentos antes de que la fecha expire o en un plazo corto de tiempo, de forma que se garanticen las propiedades organolépticas y nutritivas, entendiendo que la fecha obedece a estas razones y no a la inocuidad del producto.

El fabricante establece estas fechas según estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservación estándar (temperatura, humedad, luz solar, etc.) recomendadas en el envase. Si estos parámetros no se cumplen, la vida del producto se acorta de forma significativa, por lo que la adecuada conservación en el resto de las etapas es crítica (5).

¿Cómo llegar a la despensa sin perder calidad?

Un transporte inadecuado en cuanto a condiciones de temperatura y tiempo supone un riesgo de deterioro del producto antes de que llegue al hogar. Los productos que deben conservarse en condiciones de refrigeración y congelación son los que presentan mayor riesgo de alteración por rotura de la cadena de frío. En los alimentos frescos, como las frutas y verduras, se debe vigilar el contacto con las superficies e incluso nuestras propias manos al manipularlas, ya que constituyen focos de contaminación microbiana.

Las condiciones de conservación posteriores como la refrigeración y congelación impedirán el crecimiento de los microorganismos, pero no eliminan los presentes en el alimento, por lo que se deben extremar las precauciones para minimizar la carga microbiana inicial del producto.

Tabla 1. Etapas y factores que afectan a la seguridad alimentaria en los hogares.
COMPRA
  • Etiquetado
  • Formato adaptado a necesidades
TRANSPORTE
  • Temperatura
  • Daño mecánico
  • Contaminación microbiana
CONSERVACIÓN

 

  • Tª ambiente
  • Refrigeración
  • Congelación
  • Tª-tiempo
  • Humedad relativa
  • Luz
  • Atmósfera
PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
  • Contaminación microbiana
  • Lavado/desinfección frutas y verduras
COCINADO
  • Tª-tiempo
  • Contaminación cruzada
CONSERVACIÓN POSTCOCINADO
+ Transporte a otros lugares
  • Temperatura
  • Protección física del alimento

 

Elaboración propia basado en Mataix et al, 2009 (7).

Control de la temperatura y la humedad para una conservación óptima

Los puntos críticos de la etapa de conservación son las temperaturas y los tiempos de conservación, las condiciones higiénicas de la infraestructura, el contacto entre alimentos y otras sustancias y los factores físicos de humedad y luz solar.

Respecto a la temperatura, aunque cada especie microbiana tiene una óptima temperatura de crecimiento, puede proliferar en un intervalo de temperatura variable con distinta velocidad de crecimiento.

En relación a las temperaturas bajas, en el ámbito alimentario son importantes los microorganismos psicrótrofos que, a pesar de tener un crecimiento óptimo entre los 20 y 30 ºC, están adaptados al frío y se multiplican por debajo de 7 ºC. En este grupo se incluyen numerosos géneros bacterianos alterantes entre los que destacan Pseudomonas y Enterococcus, así como la mayor parte de levaduras y mohos. Normalmente la proliferación de muchos de estos microorganismos altera las características organolépticas de forma que el producto resulta inaceptable para su consumo antes de que el crecimiento de otros tipos de microorganismos represente un riesgo sanitario (6).

La humedad y la composición gaseosa del medio son factores extrínsecos que pueden alterar los alimentos almacenados a temperatura ambiente. La humedad del ambiente favorece el desarrollo de microorganismos en la superficie del alimento. A mayor humedad relativa, mayor actividad de agua en el alimento y, por tanto, mayor cantidad de agua disponible para los microorganismos, lo cual favorece su proliferación. El oxígeno y el dióxido de carbono facilitan a su vez el crecimiento de los microorganismos aerobios y anaerobios, respectivamente. Almacenar los productos en recipientes adecuados y asegurar un ambiente seco y aireado ayuda a prevenir el deterioro del alimento.

Buenas prácticas en la conservación en frío

Una correcta refrigeración

Las temperaturas de refrigeración disminuyen la velocidad de crecimiento de los microorganismos y la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas, lo que permite controlar la pérdida de calidad de los alimentos debida a la oxidación de los lípidos, la degradación de los pigmentos y las vitaminas y la desnaturalización de las proteínas.

Los alimentos de tejido vivo como la carne, el pescado y los vegetales mantienen actividad metabólica tras el sacrifico o recolección, por lo que son más perecederos y se debe vigilar especialmente el tiempo de refrigeración. En cambio, los alimentos con tejido fisiológicamente inactivo, como los huevos y alimentos preparados, mantienen durante más tiempo sus atributos de calidad. En los huevos es importante recordar que no se deben lavar, ya que se elimina la capa protectora que impide el paso de los microorganismos a través de los poros de la superficie del huevo (7).

Congelar en el hogar

Para poder conservar un alimento congelado durante un tiempo prolongado la temperatura debe ser inferior a -18ºC. Estas bajas temperaturas implican un cambio de estado del agua, disminuyendo la actividad de esta en la fase líquida y deteniendo el crecimiento de los microorganismos. En otros casos incluso se consigue eliminar dichos microorganismos, ya que la formación de los cristales de hielo desencadena alteraciones osmóticas que producen la muerte microbiana. En el caso de las verduras, estas se deben someter a un proceso de limpieza y escaldado previo a la congelación para lograr la inactivación enzimática.

La infraestructura disponible en el hogar no permite realizar la congelación rápida y la ultracongelación que se emplea en las industrias. Tampoco es posible alcanzar temperaturas tan bajas como en aquellas, por lo que el tiempo de conservación se acorta. La velocidad de congelación lenta, que es de entre 3 y 12 horas, genera cristales de forma alargada que pueden producir rotura tisular.

Claves para una descongelación adecuada

Un alimento descongelado es más susceptible de alteración microbiana. Los microorganismos que sobreviven a la congelación tienen modificados los requerimientos nutritivos y su espectro enzimático, con una mayor actividad proteolítica y lipolítica, por lo que alterarán el alimento con mayor facilidad. Por ello, un alimento descongelado se debe consumir en un periodo muy corto de tiempo y no se puede volver a congelar.

La presencia simultánea de hielo y agua en el alimento en el proceso de descongelado favorece las reacciones químicas y enzimáticas y produce una pérdida de componentes en el exudado, especialmente de las vitaminas hidrosolubles.

Para descongelar las carnes, los pescados y los alimentos preparados, se recomienda hacerlo en condiciones de refrigeración. Por el contrario, las verduras se pueden cocinar directamente sin necesidad de descongelarlas previamente.

Seguridad e higiene: ingredientes fundamentales en cualquier cocina

En la fase de preparación se debe garantizar la ausencia de microorganismos patógenos en los alimentos que se van a consumir. Los que se ingieren crudos, como las frutas y las verduras, se deben lavar con abundante agua. También es posible recurrir a desinfectantes específicamente destinados a este fin.

Por su parte, la persona que manipula los alimentos y se encarga de la preparación de las comidas debe seguir unas buenas prácticas de higiene, ya que representa un foco de contaminación potencial. También se debe preservar la higiene de las superficies de trabajo y de todos los utensilios utilizados. En esta etapa es fundamental controlar la contaminación cruzada, evitando el contacto entre alimentos crudos y cocinados y utilizando instrumentos y recipientes diferentes para cada tipo de alimento.

El proceso de cocinado permite la eliminación de los microorganismos si se cumple el binomio tiempotemperatura adecuado. Mantener el alimento a 60-70 ºC durante el tiempo suficiente que permita alcanzar esta temperatura en todas las partes del alimento asegura la higiene microbiológica (8). Si no se consumen de inmediato, los alimentos preparados se deben conservar en refrigeración, teniendo en cuenta que no se deben tapar los recipientes en los que se disponen hasta que no descienda la temperatura, ya que se produciría una condensación de agua en la tapa que constituye un medio de crecimiento óptimo para los microorganismos.

Referencias

  1. Comisión Europea. Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria. Bruselas: Comisión Europea; 2000.
  2. Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.
  3. Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios.
  4. Estudio sobre el desperdicio de alimentos en los hogares. Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (HISPACOOP); 2012.
  5. Bello Gutiérrez, J. Principios generales de los alimentos. Madrid: Ediciones Díaz de Santos; 2000.
  6. Forsythe SJ y Hayes, PR. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. 2ª ed. Zaragoza: Ediciones Acribia; 2002.
  7. Mataix Verdú J. Seguridad alimentaria. En: Nutrición y Alimentación Humana, Tomo I. 2ª ed. Madrid: Ergón; 2009. p. 597-609.
  8. Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
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