Biofilms y seguridad alimentaria

Mié, 03/04/2015 - 17:45

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Un jarrón en el que se han puesto flores, piedras cercanas a un río, la superficie interna de una tubería o el caso de un barco pueden acabar formando una capa viscosa, en forma de sustancia resbaladiza. Se trata de biofilms, un grupo de bacterias que se adhieren a distintas superficies de forma natural, especialmente en zonas húmedas. Su presencia en el ámbito de la seguridad alimentaria plantea un problema ya que supone una amenaza para los alimentos y para la salud. Por eso me gustaría aprovechar este espacio para reflexionar y dar a conocer un poco más cuáles son las particularidades de este tema.

Los biofilms tienen unas particularidades que pueden explicarse a partir de tres ideas generales:

1.- Constituyen grupos de microorganismos.

2.- Pueden adherirse a una superficie inerte o un tejido vivo.

3.- Ejercen una protección contra desinfectantes.

Todo ello hace que la formación de biofilms se haya convertido en una "estrategia" de los microorganismos para aumentar su supervivencia. Dejan de funcionar de manera individual para pasar a interrelacionarse entre ellos y formar estructuras complejas más fuertes. Así se hacen más fuertes.

Ahora bien, cómo se forma un biofilm. Pues bien, un biofilm es una acumulación de material orgánico e inorgánico. Cuando las bacterias encuentran un entorno favorable, como humedad, y una superficie donde quedarse, se incorporan al biofilm y, con el paso del tiempo, van creciendo y se van fortaleciendo. "La unión hace la fuerza" es la frase que podría ayudar a entender cómo funciona un biofilm, estructuras complejas de comunidades microbianas que suelen adherirse a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio, aunque también puede encontrarse en superficies en contacto con alimentos como grietas o juntas. El biofilm constituye, pues, una compleja red de células que se unen a una superficie y en la que el agua es el componente mayoritario, junto con la existencia de nutrientes. Por tanto, un sustrato sólido, humedad y algunos nutrientes son suficientes para permitir la formación de una colonia microbiana.

Aliándose, los microorganismos tienen varias ventajas: están más protegidos de la acción de agentes hostiles y tienen mayor disponibilidad de nutrientes para crecer. Todo ello aumenta su capacidad de supervivencia. Pero también debe tenerse en cuenta que existen otros factores que afectan de manera directa en el desarrollo de un biofilm, como las particularidades de la superficie donde se vaya a adherir, el tiempo de contacto, la disponibilidad de agua y nutrientes y la composición de la comunidad microbiana.

A continuación me gustaría hablar del top de los patógenos en biofilms. Hay que tener en cuenta que las bacterias patógenas como Salmonella, Listeria monocytogenes o Bacillus cereus son más fuertes si están protegidas por un biofilm y, por tanto, más resistentes a los procesos de limpieza y desinfección. También los microorganismos del género Pseudomonas, Staphylococcus o E. coli son algunos de los más habituales en la formación de un biofilm. En cuanto a los alimentos, las frutas y las verduras son las que tienen mayor capacidad de formar este cúmulo de bacterias. La capacidad de adherirse de estos microorganismos dependerá de factores como el material o las condiciones ambientales. Debe tenerse en cuenta, además, que para que un biofilm empiece a formarse, tiene que haber contacto entre la superficie y la bacteria y debe transcurrir un tiempo para que las bacterias se multipliquen y formen una estructura microscópica.

La prevención de biofilms pasa por evitar las condiciones que conducen a la unión de células y las condiciones que hacen que un ambiente sea favorable al crecimiento microbiano. La eliminación e inactivación pasa por la combinación de una rigurosa limpieza, el uso de agentes desinfectantes y acciones mecánicas como un correcto frotamiento de la zona. Debe tenerse en cuenta que uno de los problemas de la aglomeración bacteriana es que se produce en superficies de equipos sometidos a una incorrecta o ineficaz limpieza.

Por último, señalar que en el ámbito alimentario industrial, la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es una de las formas de prevención más importantes. Con esta herramienta, se analizan los pasos que más probabilidad tienen de que se formen biofilms y adopta los controles adecuados. Otra de las medidas preventivas es el diseño higiénico de las instalaciones, que deberá facilitar el proceso de limpieza mediante el uso de materiales adecuados y resistentes a la formación de biofilms.

Los factores que juegan un papel importante en la prevención de biofilms son cuatro: agentes de limpieza y desinfección, tiempo de exposición, temperatura y actividad. Además, algunas medidas preventivas específicas son mantener las superficies lo más lisas posible para evitar la fijación de bacterias, eliminar todos los microorganismos de una superficie en contacto con alimentos antes que de los contaminen, minimizar los riesgos de contaminación cruzada y completar una rigurosa limpieza con una desinfección adecuada. Debe tenerse en cuenta que los biofilms son resistentes al calor, la desecación y la acción de ciertos agentes químicos que se usan para limpiar.

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Comentarios

Imagen de Ruth
Muy interesante el artículo! Gracias.

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