Qué es 'E. coli'

Lun, 07/20/2015 - 09:55

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Escherichia coli, descubierta en 1885 por el bacteriólogo alemán Theodor Escherich (de ahí su nombre), es una bacteria que se encuentra en el intestino de los seres humanos y animales de sangre caliente. Estos animales pueden ser portadores sanos, es decir, pueden infectar sin tener síntomas. En condiciones normales, esta bacteria constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana, a la que atribuyen efectos beneficiosos para la salud. Pero algunas cepas son capaces de provocar alteraciones graves en forma de enteritis. Algunas como E. coli enterohemorrágica /EHEC) pueden causar enfermedades de transmisión alimentaria severa.

La transmisión a las personas se produce principalmente a través del consumo de alimentos contaminados como productos crudos o poco cocinados, como carne picada, leche cruda y vegetales crudos. Las personas infectadas pueden tener una amplia gama de síntomas, desde los más leves a los más graves. Estos suelen aparecer de uno a diez días tras el contacto con la bacteria. Suelen ser diarrea, vómitos, náuseas, dolor de cabeza o fiebre.

La cepa mencionada puede crecer a temperaturas que oscilan entre los 7 ºC y los 50 ºC, con una temperatura óptima de 37 ºC, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Crece sobre todo en alimentos ácidos, con un pH de hasta 4,4 y con una baja actividad de agua. Se destruye con una cocción adecuada, a temperaturas de unos 70 ºC o más en el caso del serotipo E. coli O157:H7. A pesar de que las variedades patógenas de esta bacteria son muy raras, las autoridades sanitarias europeas e internacionales recomiendan su vigilancia para reducir su infección.

Particularidades de E. coli O157:H7

El serotipo E. coli O157:H7 fue reconocido por primera vez como patógeno en 1982 durante una investigación sobre un brote de colitis hemorrágica asociada con el consumo de hamburguesas de una cadena de comida rápida en EE.UU. Desde entonces se extreman los controles sobre las carnes molidas y se recomienda cocinarlas bien. Aunque la causa más común de los brotes provocados por este patógeno son los alimentos de origen bovino, también se han relacionado con una amplia variedad de alimentos. También rumiantes como ovejas, cabras u otros mamíferos como cerdos, conejos o aves se consideran reservorios importantes.

E. coli O157:H7 se transmite a los seres humanos sobre todo a través del consumo de alimentos contaminados, como carne picada o leche cruda. La contaminación fecal del agua y otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos (con carne de vaca y otros productos cárnicos, las superficies contaminadas y los utensilios de cocina). También un creciente número de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (coles, espinacas, lechugas…) por lo que la contaminación puede deberse al contacto con las heces de los animales domésticos o salvajes en algún momento del cultivo. Para esta cepa los antibióticos se han mostrado poco eficaces.

Se trata de una bacteria que se detecta a través de los sistemas de control rutinario. El control es especialmente necesario para alimentos crudos como la carne y sus derivados, el pescado y sus derivados y los vegetales.

Evitar la infección

E. coli, al ser un microorganismo intestinal, se asocia a Salmonella, de ahí que las medidas de prevención básicas que deben tomarse son similares para ambos casos. Los alimentos contaminados con E. coli tienen un olor y gusto normal, no se alteran. Por tanto, no puede detectarse a simple vista. Pero sí puede eliminarse con una adecuada cocción. Otras medidas preventivas para E. coli O157:H7 son similares a las de otras enfermedades transmitidas por alimentos:

  • Buenas prácticas de higiene.
  • Una cocción homogénea al menos a 70 ºC.
  • Lavar bien las frutas y verduras, sobre todo si se consumen crudas.
  • Lavarse las manos de forma regular.
  •  Los grupos de población más vulnerables, como personas de edad avanzada, niños pequeños o individuos con un sistema inmunológico débil deben extremar las medidas y evitar, por ejemplo, consumir productos crudos o poco cocinados (carne o leche cruda).

 

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