Contaminaciones cruzadas, la importancia de separar los alimentos

Lun, 07/27/2015 - 09:56

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Limpiar, separar, cocer y enfriar. Estas son las cuatro normas fundamentales en seguridad alimentaria. La segunda es un paso clave en la prevención de intoxicaciones alimentarias y de posibles casos de alergias. Cuando los alimentos crudos como la carne, aves, marisco o huevos entran en contacto con superficies de cocina, utensilios y otros alimentos, pueden dejar bacterias patógenas y, por tanto, aumenta el riesgo de contaminaciones cruzadas. Estas se producen cuando los patógenos se propagan de unos alimentos a otros o a través de superficies o utensilios, y es especialmente problemático cuando se produce desde alimentos crudos a otros ya elaborados. En este caso los posibles patógenos se encuentran con muy pocas barreras y pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas.

Y es que a las bacterias les encanta moverse y propagarse de una zona a otra si encuentran las condiciones adecuadas. De lo que se trata es de evitar que hallen el medio que más les guste, y ello pasa por adoptar medidas de higiene y manipulación específicas, tanto en las cocinas domésticas como en el ámbito industrial.

Prevención en casa

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias o virus se transfieren de una superficie contaminada a otra parte que no lo está. Pueden proceder de las personas, superficies de trabajo y alimentos y la contaminación puede ser directa (se tocan alimentos y se contaminan o estos gotean sobre otros) o indirecta (las bacterias presentes en manos, superficies o utensilios se extienden a los alimentos). Si bien la mayoría de patógenos se eliminan con una adecuada cocción, el problema está cuando las bacterias se transfieren a alimentos que se consumen crudos y que, por tanto, no precisan ningún método de cocción.

  • No dejar que la carne cruda, pollo o verduras sin lavar toquen otros alimentos.
  • No utilizar la misma tabla de cortar y el mismo cuchillo para preparar carne cruda y después alimentos cocinados.
  • Lavar las encimeras y utensilios con agua caliente y desinfectar las superficies que hayan estado en contacto con carne cruda.
  • Lavarse bien las manos cuando se cambie de alimento.
  • Cubrir la carne cruda y guardarla en la parte inferior de la nevera donde los jugos no pueden gotear sobre otros alimentos.
  • Lavar los trapos con regularidad.

Prevención en el ámbito industrial

Las industrias alimentarias cuentan con herramientas destinadas a garantizar la seguridad de los productos. La implantación de normas y requisitos de higiene en este sector velan para prevenir, evaluar y controlar posibles riesgos antes de que se detecte el problema. Una de las herramientas más importantes es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), destinado a conseguir una adecuada higiene del personal, la limpieza y desinfección de las instalaciones y máquinas, así como el suministro de agua potable.

Otra herramienta eficaz es la trazabilidad, que permite rastrear un alimento y conocer así no solo de dónde procede sino también qué destino ha seguido y los procesos a los que se ha sometido. Dentro de la cadena de producción se siguen distintos pasos y el alimento se somete a etapas distintas que deben estar reflejadas y estar perfectamente indicadas para detectar posibles problemas o incidencias.

También se usan las técnicas basadas en el análisis de ADN, cuyo desarrollo y perfeccionamiento en los últimos años ha permitido autentificar alimentos y prevenir posibles fraudes.

Prevenir las alergias

El control de la contaminación cruzada también es fundamental para evitar casos de alergias. En las personas alérgicas, una sustancia es la que desencadena la alergia (alérgeno). En estos casos hay que tener en cuenta factores como la cantidad de este alérgeno y las particularidades de cada caso, como si se han producido reacciones cruzadas con otros alimentos o medicamentos. Una de las formas más eficaces de evitar reacciones alérgicas es eliminar totalmente los nutrientes que las causan.

Pero si alguno de ellos entra en contacto con otro alimento o cualquier utensilio o superficie, bien a través del contacto directo o indirecto (manos, cuchillos…), puede provocar una reacción alérgica si se consume. Para evitar que esto suceda puede prepararse la comida destinada a las personas alérgicas antes, de manera que se minimiza el riesgo de contaminación cruzada.

 

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