Acrilamida, una cuestión de temperatura

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Marta Chavarrías Ferràs

Mié, 03/18/2015 - 12:15

valoración 4 / 5

La acrilamida es una sustancia química que se produce tras la cocción a altas temperaturas (como el horneado o la fritura) de alimentos ricos en almidón. Las investigaciones sobre la formación de acrilamida en alimentos se intensificaron a partir de 2002, cuando un estudio de la Universidad de Estocolmo alertaba de que los niveles altos detectados en un grupo de trabajadores no tenían origen en productos químicos sino en la dieta. Entonces, los análisis realizados a partir de este hallazgo determinaron un alto contenido de acrilamida en productos ricos en almidones. Los resultados superaban en 100.000 veces los límites máximos recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Hasta entonces, la acrilamida era una sustancia conocida como "producto químico altamente reactivo industrial", detectado en niveles bajos en el tabaco.

Clasificada como "probable carcinógeno para los humanos" (Grupo 2ª) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), falta determinar si los estudios realizados en animales son extrapolables o no a las personas. Lo que sí han demostrado las investigaciones es que el mecanismo principal de formación se debe a la reacción de azúcares reductores y el aminoácido asparagina durante el calentamiento. Estos azúcares reductores y la asparagina son componentes naturales de plantas, frecuentes en cereales y patatas.

¿Cómo se forma?

La formación de acrilamida se produce por la reacción de Maillard, la misma que hace que los alimentos adopten un color marrón tras un proceso de cocción como la fritura, el horneado o el asado, en los que se alcanzan temperaturas elevadas de unos 150 ºC (se calcula que la acrilamida se forma a temperaturas superiores a los 120 ºC). Café, patatas fritas, galletas y pan serían algunas de las fuentes dietéticas más importantes de exposición a esta sustancia. A pesar de que los estudios sobre los efectos de la acrilamida en la salud humana son limitados y necesitan mayores evidencias científicas, las autoridades europeas y nacionales sí recomiendan, como medida preventiva, reducir la exposición tanto como sea posible. En 2013 se establecían en la Unión Europea valores indicativos para la presencia de acrilamida en los alimentos, que no deben tratarse como umbrales de seguridad.

¿Cómo reducir la exposición?

Para ello, y a pesar de que es muy difícil eliminar del todo la acrilamida de la dieta, se pueden seguir ciertas medidas que hacen referencia sobre todo a los hábitos alimentarios y a las prácticas culinarias. En el ámbito doméstico, por ejemplo, la elección de los alimentos y la temperatura a la que se vayan a preparar influye de manera directa en la cantidad de acrilamida. Una de las maneras de conocer cuándo un alimento ya está suficientemente cocinado es por el oscurecimiento, por tanto, es recomendable no dorarlos en exceso, y optar por técnicas culinarias menos agresivas, como hervir, cocer al vapor, saltear o asar.

Hay recomendaciones específicas sobre cómo freír las patatas fritas para prevenir la aparición de acrilamida. Elaboradas por la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), estas pautas recomiendan comprobar el estado del aceite antes de freír y cambiarlo si es oscuro; si se cocinan distintos alimentos, como carne, pescado o patatas, es aconsejable tener distintas freidoras; no llenar en exceso el recipiente; no sacar las patatas del fuego sin que se haya alcanzado el tiempo de cocción adecuado; retirarlas cuando tengan un color amarillo dorado, escurrirlas bien y ponerlas sobre papel absorbente. Es importante comprobar que el aceite no se calienta demasiado (unos 175 ºC).

En el ámbito industrial, la organización que representa a la industria alimentaria y de bebidas de Europa, FoodDrinkEurope, ha creado una "caja de herramientas" destinada a los productores para que reduzcan los niveles de acrilamida en sus productos.

BIBLIOGRAFÍA

Recomendación de la Comisión, de 8 de noviembre de 2013, relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos

http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?qid=1421238951803&uri=CEL...

Valoración: