Congelación de alimentos, ¿inactivación de patógenos?

Lun, 07/13/2015 - 09:08

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La congelación, uno de los sistemas de conservación de alimentos más importantes, aporta varios beneficios, como disponer de alimentos fuera de temporada o hacer compras en grandes cantidades sin necesidad de desecharlos porque se han estropeado. Este sistema consiste en someter el producto a bajas temperaturas, del orden de -18ºC, de manera que se inactivan los enzimas y microorganismos y se reduce la actividad de agua (parte del agua se convierte en hielo). A estas temperaturas, la proliferación de bacterias es prácticamente imposible; debe tenerse en cuenta, además, que cuanto más baja es la temperatura, más lejos están las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen.

En el ámbito doméstico, la temperatura de congelación se mide en estrellas: cada estrella indica -6ºC. Por tanto, si la temperatura de congelación establecida como internacional es de -18ºC, para que esta pueda realizarse el equipo deberá tener como mínimo tres estrellas. Si el congelador tiene dos estrellas (-12ºC), se conseguirá que el alimento se congele porque el agua se solidifica, pero se permite una mayor fluctuación de la temperatura, de manera que los riesgos aumentan. Un congelador con cuatro estrellas (-24ºC) se conseguirá congelar en casa de forma muy rápida y, por tanto, con los mínimos riesgos sanitarios.

Las limitaciones del frío

Pero no debe olvidarse que las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos patógenos ni las enzimas (sustancias químicas que degradan los alimentos). Lo que hacen es detener su crecimiento y desarrollo. En el momento en el que deja de aplicarse el frío sobre el alimento (proceso de descongelación), los microorganismos empiezan a multiplicarse de nuevo y se reactiva el proceso de deterioro. Por este motivo es tan importante no recongelar un producto que se ha descongelado si antes no se ha cocinado. Recongelando un alimento que ha sido previamente congelado y no se ha cocinado solo provoca que este contenga un mayor número de microorganismos, que se desarrollarán de nuevo cuando se vuelva a descongelar.

El frío, por tanto, reduce de forma considerable la velocidad de crecimiento de muchos microorganismos hasta que la detiene. La influencia de las bajas temperaturas sobre los alimentos varía en función de los grados: entre -4ºC y -7ºC, se inhibe el crecimiento de patógenos; a -10ºC los microorganismos que degradan los alimentos ven cómo se inhibe su crecimiento y, a -18ºC, las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos se inhabilitan; además, es la temperatura fijada como estándar en la cadena de frío internacional.

Cómo aprovechar al máximo la congelación

Para conseguir que la congelación de alimentos sea del todo eficaz deberán tenerse en cuenta factores como la cantidad de alimento que se quiera congelar, el tipo de producto (la verdura, por ejemplo, como tiene mayor cantidad de agua se mantiene más tiempo), la capacidad del electrodoméstico, o el envase en el que se vayan a conservar (es preferible usar los que cierran herméticamente para evitar que el aire frío del congelador seque y deshidrate los alimentos). Es recomendable agrupar los alimentos por grupos: pescados, carnes, aves o verduras. Y congelarlos en raciones o cantidades que se calculan que serán las que se consumirán. Es importante también impedir que se formen placas de hielo en las paredes del congelador porque se impide la transmisión efectiva del frío. Para ayudar a impedirlo, la puerta debe abrirse solo lo necesario y se comprobará que las gomas están en buen estado.

También es importante realizar una rotación de alimentos para impedir que se acumulen durante mucho tiempo. Cuanto más rápido sea el proceso de congelación, menor será el riesgo de migración de patógenos del exterior al interior del alimento.

 

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