Pasteurización, cómo conservar con calor

Mié, 09/23/2015 - 11:41

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El tratamiento de los alimentos por calor, como la pasteurización o la esterilización, es una de las técnicas de conservación de larga duración. Entre los principales objetivos de estos tratamientos higienizantes está eliminar e inhibir, de forma total o parcial, las enzimas y los microorganismos que pueden alterar un alimento. Además, estos tratamientos ayudan a limitar la proliferación de los microorganismos que, aunque no produzcan enfermedades, pueden variar las características del producto.

Conservar mediante calor

En 1864, el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur inventó una técnica de seguridad alimentaria basada en destruir microorganismos patógenos de los alimentos (bacterias y virus) a través de la aplicación de calor durante un tiempo determinado. El científico descubrió que los microorganismos patógenos del vino podían inactivarse al dar calor a temperaturas por debajo de su punto de ebullición. Más tarde, el proceso se utilizó con la leche.

Mediante este procedimiento, los alimentos se someten a una temperatura inferior a los 100 ºC durante unos minutos. Este tratamiento basta para moderar y destruir microorganismos patógenos, siempre y cuando los alimentos, tras el proceso térmico, se guarden en frío (a unos 4 ºC) para frenar el desarrollo de gérmenes que pueda haber.

Zumos y, sobre todo, leche, son algunos de los principales alimentos que se someten a la pasteurización. El propósito de este tratamiento térmico es doble:

  • Garantizar la seguridad. Destruir las bacterias que pueden ser perjudiciales para la salud.
  • Mantener la calidad y aumentar la vida útil, que se alarga de manera considerable mediante la pasteurización.

El grado de inactivación de los microorganismos patógenos depende de la combinación de dos aspectos fundamentales: tiempo y temperatura. No deben olvidarse, sin embargo, otros aspectos como el número y tipo de microorganismos, ya que hay algunos que son más resistentes que otros, y los factores de termorresistencia, como el pH. Para que la pasteurización sea eficaz, debe complementarse con otro método de conservación que, en el caso de la leche, es la refrigeración. En la mayoría de los casos, cuanto más elevada es la temperatura, menor será el tiempo de aplicación.

Por ejemplo, un tratamiento mediante el cual se somete el alimento a unos 70 ºC durante unos 15 o 20 segundos y se enfría rápidamente a 4 ºC consigue la destrucción de microorganismos patógenos y, en algunos casos, aquellos alterantes no termorresistentes en alimentos como zumos de fruta o huevos. En este caso, se producen pocos cambios nutricionales y sensoriales, aunque el periodo de conservación es inferior al que se  logra con la esterilización (llega a temperaturas de más de 100 ºC durante 20 minutos, incluso).

La resistencia del microorganismo es la que marca la intensidad del tratamiento de pasteurización. Así, en productos líquidos como leche, zumos de fruta o cerveza, el proceso consiste en aplicar altas temperaturas durante poco tiempo. En cambio, para alimentos líquidos un poco ácidos, como zumos de verduras, el tratamiento que se aplica es el denominado como ultra-altas temperaturas (UHT), en el que la temperatura es más elevada, de unos 135 ºC.

Calor y muerte de patógenos

El calor es letal para algunos microorganismos patógenos, aunque cada especie tiene su propia tolerancia. Durante un proceso de destrucción térmica, como la pasteurización, las bacterias suelen morir en proporción al número de organismos presentes. El tipo de tratamiento se determina por la resistencia al calor de enzimas o microorganismos de los alimentos. En sus inicios, la pasteurización de la leche se basó en Mycobacterium tuberculosis y Coxiella burnetti, pero con los años se han ido modificando los patógenos y, por tanto, se estudian de manera periódica las relaciones de temperatura y tiempo.

Se ha comprobado, por ejemplo, que someter la leche a temperaturas más elevadas durante un tiempo más corto es eficaz en la destrucción de agentes patógenos sin que se destruyan las vitaminas y se mantengan intactos otros niveles como el color y el sabor. 

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