Vida útil de los alimentos

Lun, 06/08/2015 - 10:21

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La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que se mantiene en buenas condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse, siempre que se mantengan las condiciones de conservación de la etiqueta. La vida útil dependerá no solo del tipo de alimento sino también de las técnicas de conservación. En los últimos años, los avances en el campo de la conservación de los alimentos han evolucionado de forma exponencial. No solo para alargar la vida útil, sino también para mantener casi intactas las características organolépticas y nutricionales del alimento. El objetivo es prevenir el crecimiento de bacterias, hongos y otros microorganismos para mejorar el almacenamiento y aumentar la durabilidad.

Factores que influyen en la vida útil

Factores como la temperatura, la luz o el oxígeno están estrechamente relacionados con este concepto. A menos que un alimento se haya sometido a un proceso de esterilización (por ejemplo, los alimentos enlatados), la tasa de crecimiento de microorganismos patógenos es uno de los factores más determinantes. Se incluyen las propiedades de los alimentos (pH, actividad de agua o presencia de conservantes naturales); factores ambientales (temperatura o humedad); cualquier proceso diseñado para retrasar el crecimiento microbiano (congelación o procesamiento térmico).

También influye la actividad de agua ya que muchos alimentos son sensibles a la pérdida o ganancia de agua. Algunos alimentos, como galletas o aperitivos salados, pueden perder calidad debido a un aumento de la humedad. También numerosas reacciones que podrían limitar la vida útil entrarían en la categoría de los cambios químicos. Oxidación y pardeamiento enzimático son algunos de los principales cambios. Otro factor importante que influye en la vida útil es el envase. La mayoría de alimentos se envasan para alcanzar un tiempo de conservación en buenas condiciones determinado.

Cómo se calcula la vida útil

El etiquetado de los alimentos fija una fecha de consumo preferente o una fecha de caducidad. La primera hace referencia al tiempo en el que un producto sin abrir mantiene todas sus propiedades en condiciones adecuadas de conservación (mantener en lugar fresco y seco). Se considera que, pasada la fecha de consumo preferente, la calidad del alimento puede disminuir, pero no supone un riesgo para la salud. La fecha de caducidad, en cambio, establece que, pasada esta, el alimento no se debe consumir porque no es adecuado para el consumo. Se suele usar en productos muy perecederos (leche, yogur o carne). Para establecer estas fechas, se realizan estudios de vida útil.

Una de las principales dificultades es establecer fechas de consumo en alimentos "poco perecederos", es decir, los que pueden conservarse durante periodos largos de tiempo. Para ello, suelen utilizarse los estudios de vida útil acelerados, es decir, se simula un aceleramiento en el deterioro del producto variando las condiciones de humedad, temperatura o luz. A partir de esta evaluación, se obtiene una estimación del tiempo en el que se sobrepasan los niveles aceptados de un producto. También pueden realizarse pruebas de vida útil a tiempo real, mediante las cuales se estudia el deterioro de las propiedades sensoriales en condiciones reales de tiempo y almacenamiento.

En la mayoría de los casos los fabricantes o envasadores son los responsables de fijar las fechas de consumo, siempre de acuerdo con lo que dicta la ley.

Cuánto dura un alimento en casa

En la nevera (0ºC a 8ºC)

Huevos: de dos a tres semanas
Leche abierta: 3 o 4 días
Carne y pescado fresco crudos: 2 días
Carne y pescado cocidos: 2 o 3 días

En el congelador (-18ºC)

Carne picada: 2 meses
Vacuno: 12 meses
Cordero: 8 meses
Cerdo: 6 meses
Pan: 3 meses
Marisco: 3 meses
Hortalizas: 12 meses

Valoración: 
5

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