Microbiología del aire

Lun, 11/09/2015 - 10:36

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El aire puede convertirse en un entorno de dispersión y transporte de patógenos hasta que llegan al alimento

Si bien cuando se habla de la transmisión de microorganismos patógenos a través de los alimentos se hace especial hincapié en la importancia de la higiene de las superficies, debe tenerse en cuenta también que hay otras vías de contaminación. El aire, así como el suelo, es un medio, en la mayoría de los casos, hostil para los microorganismos, pero ello no significa que no pueda convertirse en un entorno de dispersión y transporte hasta que llegan al alimento. Virus o bacterias pueden encontrar en el aire un vector hacia los alimentos.

Patógenos y aire

Las bacterias son una importante fuente de contaminación de alimentos. Virus, hongos y parásitos también lo son. Los microorganismos pueden entrar en los alimentos a través de distintas rutas. Muchos tipos se pueden hallar en el aire y el polvo y pueden contaminar los alimentos en cualquier momento durante la preparación y manipulación. La industria alimentaria lleva a cabo sistemas de control específicos para evitar el riesgo microbiano procedente del ambiente. Para ello, dispone de tecnologías de plasma, sistemas de nebulización en frío, ozono, radiación o fotoionización para luchar contra la contaminación del aire.

Los microorganismos pueden hallarse en el aire y polvo y contaminar los alimentos durante la preparación y manipulación

La mayoría de las bacterias prosperan en un ambiente cálido y húmedo, rico en proteínas y bajo en ácido. Los microorganismos encuentran en el aire un óptimo medio de dispersión y transporte, sobre todo a través de las corrientes de aire, donde se mantienen suspendidos hasta que hallan un sustrato donde aposentarse y multiplicarse.

En el ámbito industrial, para evitar que esto suceda, se aplican medidas de control específicas, como la instalación de filtros de aire, que actúan de barrera de las partículas de polvo y capturan y retienen los microbios. Además, es importante contar con un diseño de las instalaciones adecuado. En este sentido, se habla "salas limpias", un concepto que hace referencia al área en la que se controla la concentración de partículas en el aire. Además de este control, se tienen en cuenta factores como la humedad, la temperatura y la presión. En estas áreas se trabaja en una atmósfera controlada con el fin de tener un rango específico de la cantidad de partículas en el ambiente.

Otro recurso utilizado es el plasma frío, mediante el cual se eliminan posibles patógenos del aire gracias a la dispersión de radicales de hidroxilo, unas sustancias que se adhieren a la pared celular de las bacterias y las mata.

Otras vías de contaminación

Además del aire, los microorganismos se encuentran también en el suelo o el agua. El suelo es un reservorio rico en microorganismos y actúa como un agente contaminante nada despreciable. En él se asientan bacterias, mohos y levaduras. Además de esta contaminación biológica, también es fuente de contaminación química, tanto de origen natural como agrícola (pesticidas, abonos) o industrial (PCB).

El agua es otro de los reservorios ricos en microorganismos, muy similar al suelo. Muchas especies están adaptadas a este hábitat, sobre todo bacterias procedentes del suelo. Además, el agua se usa en muchas de las fases de preparación de los alimentos, lo que obliga a garantizar que es de una excelente calidad microbiológica. En los vegetales, el agua de riego contaminada puede llevar Salmonella, E. coli o C. perfringens. El agua también puede ser fuente de contaminación de los alimentos destinados a la producción de alimentos.

 

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