Predicción del riesgo microbiológico

Lun, 10/19/2015 - 10:08

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La microbiología predictiva estudia la respuesta de crecimiento de microorganismos frente a los factores que afectan al alimento para poder conocer qué pasará durante el almacenamiento. El objetivo de esta disciplina es describir las distintas respuestas microbianas de los alimentos a diferentes ambientes a partir de modelos matemáticos y otros métodos numéricos y estadísticos. Se trabaja sobre todo con factores como temperatura, pH o actividad del agua porque son algunos de los más determinantes para la mayoría de patógenos. Se trata de un tipo de control microbiológico que puede utilizarse en cualquier punto de la cadena de producción, desde la granja a la mesa. El principal objetivo es predecir qué puede suceder durante el almacenamiento o el procesado de los alimentos.

Integración de conocimientos

La microbiología predictiva integra disciplinas como matemáticas, estadística y sistemas de información

La microbiología predictiva integra, por tanto, conocimientos de microbiología tradicional con otras disciplinas como las matemáticas, la estadística o sistemas de información y tecnología. La finalidad: evitar la descomposición de los alimentos y, por tanto, las enfermedades transmitidas por los alimentos. Teniendo en cuenta los factores determinantes para el crecimiento de patógenos, temperatura y agua, es posible predecir cuáles serán sus efectos mediante modelos matemáticos derivados de los estudios cuantitativos sobre las poblaciones microbianas. Los modelos de microbiología predictiva tienen aplicaciones prácticas inmediatas para mejorar la seguridad y calidad alimentarias. A la vez, mejoran el conocimiento de la ecología microbiana de los alimentos.

A pesar de que esta disciplina ha experimentado avances significativos en las últimas décadas y ha proporcionado numerosos e innovadores modelos de predicción para estimar el destino de los microorganismos, debe tenerse en cuenta que los sistemas de comportamiento de los alimentos son muy complejos. Por tanto, la microbiología predictiva tiene ciertas limitaciones. Dada la multiplicidad de los factores, cualquier modelo, independientemente de lo complicado que sea, seguirá siendo demasiado simple. La microbiología predictiva debe buscar constantemente un equilibrio entre la simplicidad de los modelos y la exactitud de las predicciones.

Por tanto, debe seguir mejorando para aportar mayor precisión y exactitud en función a enfoques más mecanicistas como la biología de sistemas para generar modelos más fiables y eficaces adaptados a los sistemas alimentarios complejos y reales. Es importante no depender solo de un modelo predictivo microbiológico para determinar la seguridad de los alimentos y los sistemas de procesamiento.

Modelos microbiológicos predictivos

Los modelos microbiológicos se pueden usar para predecir el crecimiento, la supervivencia o la inactivación de microorganismos. El desarrollo de productos de un modelo predictivo microbiológico puede ayudar a evaluar la seguridad y la estabilidad de las nuevas formulaciones e identificar los que pueden aportar la vida útil de un alimento deseada. Estos modelos también son útiles cuando el alimento se somete a un proceso de menor importancia, ya sea planificado o no. El modelo, en este caso, se puede usar para establecer si el cambio podría tener algún efecto sobre la seguridad y la vida útil del alimento.

Estos modelos se suelen desarrollar bajo la suposición de las respuestas microbianas. Si bien pueden proporcionar un medio eficaz, en ocasiones estas predicciones puede que no sean exactas debido a que las respuestas microbianas son inconsistentes y varían en función de diversos factores. Por este motivo es importante que cualquiera que sea el modelo, antes se haya sometido a una validación, que implica comparar las predicciones a las observaciones experimentales.

Algunos de los modelos predictivos desarrollados en países como EE.UU., Reino Unido, Francia o Australia son:

  • ComBase. Es una base de datos disponible desde el año 2003 que incluye más de 50.000 datos sobre el crecimiento, supervivencia o inactivación de microorganismos en los alimentos. Los datos se han obtenido a partir de modelos de crecimiento de 18 patógenos alimentarios.
  • Sym'Previus. Tiene en cuenta la naturaleza de los productos alimenticios, y no solo los factores ambientales como temperatura, pH o actividad de agua, porque dos alimentos con el mismo pH, una actividad de agua similar y las mismas condiciones de almacenamiento no siempre producen la misma respuesta bacteriana. Este modelo se basa en las características fisiológicas de microorganismos.
  • Programa de Modelado de patógenos. Desarrollado en EE.UU., se aplica a carne molida sin curar de cerdo o pollo. Con este modelo se pretende evaluar el crecimiento potencial de Clostridium perfringens durante el enfriamiento de la carne o los productos avícolas.
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