Los alimentos y el agua que consumimos diariamente contienen sustancias que a determinadas concentraciones pueden resultar tóxicas. Tras la evaluación de los efectos negativos sobre la salud que ejercen los diferentes contaminantes, la Comisión Europea establece los niveles máximos permitidos en los alimentos.
Los alimentos que tomamos a diario aportan nutrientes necesarios pero, además, en muchos casos contienen diferentes contaminantes que pueden llegar a resultar tóxicos.
Contaminantes en los alimentos
Los “contaminantes” son sustancias que se encuentran en los alimentos pero que no han sido añadidas de forma intencionada a estos, sino que están presentes como residuos de diferentes etapas por las que pasa el alimento, como pueden ser la producción, la fabricación, la preparación, el tratamiento, el envasado, el transporte y el almacenamiento, o como contaminación medioambiental, entre otras (1).
En este sentido, la legislación europea establece que los niveles de contaminantes deben mantenerse al mínimo mediante prácticas correctas en todas las fases por las que pasa el alimento. En ningún caso pueden ponerse en el mercado productos alimenticios que presenten proporciones inaceptables de contaminantes desde el punto de vista sanitario y toxicológico (1).
Sustancias perjudiciales bajo control
Con el fin de establecer los límites máximos de las sustancias que se consideran contaminantes, el Comité permanente de la Cadena Alimentaria y Sanidad Animal, tras consultar a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), cuantifica los límites de estas sustancias en los diferentes productos alimenticios (2).Los contaminantes para los que se establecen límites máximos se clasifican en el Reglamento (CE) no 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, como nitratos, micotoxinas, metales, dioxinas y PCBs, hidrocarburos aromáticos policíclicos y melamina (2).
El análisis del contenido máximo de contaminantes indicados se debe realizar de acuerdo a los métodos de control oficial. La Comisión Europea y la EFSA recopilan informes periódicos sobre los resultados de los controles realizados en los países de la Unión Europea para analizar el contenido de contaminantes. En concreto, se debe notificar el contenido en nitratos en aquellas hortalizas que contengan niveles importantes, así como los resultados de los análisis sobre determinadas sustancias como ocratoxina A, deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas B1 y B2, toxinas T-2 y HT-2, aflatoxinas, furano, carbamato de etilo, sustancias perfluoroalquiladas y acrilamida (2).
A continuación se explica con más detalle el estatus actual de los contaminantes regulados a través del Reglamento (CE) no 1881/2006.
Nitratos vs. beneficios nutricionales de frutas y verduras
Los nitratos están presentes de manera natural en el medio ambiente, si bien la acción del hombre puede incrementar su presencia. La principal fuente alimentaria de nitratos son las verduras y hortalizas, sobre todo las de hoja verde. También se encuentran en el agua y en otros alimentos, ya que son utilizados como fertilizantes y como aditivos en la elaboración de estos. La toxicidad del nitrato se produce como consecuencia de su conversión a nitrito por efecto de las bacterias presentes en los alimentos o durante su digestión en el organismo. Los nitritos producen metahemoglobinemia, impidiendo una liberación eficaz de oxígeno a los tejidos, y pueden reaccionar con los aminoácidos de la dieta produciendo sustancias cancerígenas como las nitrosaminas y las nitrosamidas (3).
La EFSA concluyó en una opinión científica sobre los nitratos que la exposición de los consumidores a estos es inferior a la ingesta diaria admisible y recomendó aumentar el consumo de frutas y verduras hasta los 400 gramos al día por sus efectos beneficiosos para la salud más allá de su contenido en nitratos (4).
Micotoxinas, contaminantes producidos por hongos
Las micotoxinas son sustancias producidas por hongos que pueden desarrollarse en los alimentos y que tienen efectos perjudiciales para la salud. Las micotoxinas se clasifican en aflatoxinas (producidas por las especies Aspergillus flavus y Aspergillus paraiticus), toxinas producidas por el género Fusarium (en este grupo se encuentran la zearalenona, las fumonisinas y las toxinas T-2 y HT-2, entre otras), la ocratoxina A (producida por Aspergillus ochraceus y Penicilum verricosum), la patulina (producida por Aspergillus ochraceus y Penicilum verricosum) y los alcaloides ergóticos, también conocidos como alcaloides del cornezuelo del centeno. Su producción depende de la temperatura, siendo máxima a temperaturas de 24-28 ºC y más lenta a temperaturas de refrigeración (5).
Las aflatoxinas son tóxicas a nivel hepático y se consideran cancerígenos genotóxicos. Las toxinas englobadas dentro del género Fusarium tienen efectos variados, desde actividad estrogénica en el caso de la zearalenona a la enfermedad denominada “aleukia tóxica alimentaria”, atribuida a la toxina T-2. La ocratoxina A se considera carcinógena, teratógena y tóxica a nivel renal, neurológico e inmunológico. Los alcaloides del cornezuelo del centeno produce ergotismo, muy frecuentemente en la Edad Media (5).
Metales pesados y riesgos para la salud
Los metales pesados son sustancias que pueden suponer un problema medioambiental y que a determinadas concentraciones producen toxicidad en el ser humano. Estas sustancias no son degradables y se acumulan en el medio ambiente, contaminando el suelo y el agua y pasando a la cadena alimentaria tras su acumulación en plantas y animales. Los metales tóxicos más comunes son el cadmio, el mercurio y el plomo (6).
El cadmio está presente de manera natural en el medio ambiente, si bien la actividad humana aumenta su presencia. La población está expuesta a este metal a través de los alimentos. El cadmio es tóxico a nivel renal, puede producir desmineralización ósea y está asociado al riesgo de algunos tipos de cáncer, como el de pulmón o el de mama. Un informe publicado por la EFSA en 2012 concluye que es necesario reducir la exposición dietética al cadmio, ya que en algunos casos se pueden superar los valores toxicológicos de referencia tanto en niños como en adultos (7).
En cuanto al mercurio, una opinión científica emitida por la EFSA en 2013 basada en la presencia de mercurio y metilmercurio en los alimentos ha reducido la cifra de ingesta semanal tolerada fijada hasta entonces. Asimismo indica que el mercurio inorgánico no supone un problema para el consumidor, si bien el metilmercurio, al ser su presencia en los alimentos más común y su absorción más rápida, puede resultar perjudicial. El mercurio inorgánico afecta al riñón y además puede ser perjudicial a nivel hepático, nervioso, inmunológico y reproductivo. El metilmercurio es capaz de introducirse en el folículo piloso y atravesar la placenta y la barrera hematoencefálica, lo que provoca su acumulación en el pelo, en el feto y a nivel cerebral, afectando al desarrollo del sistema nervioso. La EFSA ha concluido que, en general, no se excede la ingesta de referencia de metilmercurio, si bien en el caso de grandes consumidores de pescado la exposición podía suponer hasta 6 veces la de referencia. Por otro lado, la EFSA ha destacado que su opinión se centra solamente en los riesgos derivados de la exposición al mercurio inorgánico y al metilmercurio y que no tiene en cuenta los beneficios nutricionales asociados a ciertos alimentos, como el pescado en este caso. Por ello, la Comisión Europea ha solicitado una evaluación sobre los riesgos y beneficios de consumir pescados y mariscos que se espera que esté disponible a finales de este año (8).
El plomo es otro metal pesado presente en el medioambiente de manera natural. El ser humano está expuesto al plomo por medio de los alimentos, el agua y el aire. Este metal se acumula en el organismo y afecta al desarrollo del sistema nervioso central en niños. En el caso de los adultos se asocia con neurotoxicidad, hipertensión y enfermedad renal crónica. Además está clasificado como probable carcinógeno. No hay una ingesta tolerable recomendada para el plomo, si bien la EFSA ha mostrado su preocupación por sus efectos negativos. Un informe publicado por EFSA en 2012 indicaba que los niveles de plomo se redujeron en un 23% entre 2003 y 2010. No obstante, instaba a identificar y reducir la exposición al plomo a través de la dieta (9).
Dioxinas y PCBs
Las dioxinas y los policlorobifenilos (PCBs) son sustancias tóxicas persistentes presentes en el medio ambiente que se acumulan en la cadena alimentaria. Pueden provocar efectos adversos en los sistemas nervioso, inmune y endocrino, afectar a la función reproductiva y causar cáncer. Estas sustancias suponen una preocupación de salud pública a nivel europeo y en el año 2001 la Comisión Europea adoptó una estrategia para eliminar o reducir su emisión al medio ambiente. De acuerdo con un informe publicado por EFSA en 2012, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de dioxinas y PCBs de la dieta en la edad infantil, mientras que el pescado y el marisco son la fuente principal en adolescentes, adultos y ancianos. La carne y los productos cárnicos también contribuyen a la exposición a estas sustancias. El informe encontró que la exposición a dioxinas y PCBs a través de los alimentos se redujo entre un 16,6% y un 79,3% según el grupo poblacional del periodo 2002-2004 al periodo 2008-2010 (10).
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) se forman como consecuencia de la combustión incompleta de carbón, petróleo, gasolina, tabaco, etc. Su presencia en los alimentos puede provenir de la contaminación ambiental, pero también pueden formarse en procesos como el ahumado, el secado y el calentamiento de los mismos. Los efectos de los HAPs son variados y se han señalado hasta 15 sustancias diferentes como cancerígenas. La EFSA recomendó en una opinión científica utilizar lasuma de 4 HAPs (benzo(a)pireno + criseno + benzo(a) antraceno + benzo(b)fluoranteno) como marcador para evaluar la presencia de estas 15 sustancias en los alimentos. La Comisión adoptó esta recomendación, que es aplicable desde septiembre de 2012 (11).
Melamina y sus análogos
La melamina es una sustancia que puede transmitirse a los alimentos a través del contacto con materiales como plásticos, revestimientos de envases o adhesivos. También puede derivarse del uso de productos fitosanitarios o medicamentos veterinarios. La EFSA emitió un dictamen científico en el que concluyó que la ingestión de melamina puede producir complejos en forma de cristales con sustancias como el ácido úrico, que causan lesiones en el riñón y en las vías urinarias. Dichas lesiones se observaron en niños debido a la adulteración de preparados para lactantes con melamina que se produjo en China en el año 2008 y que llegó a producir la muerte en algunos casos (12). De acuerdo a este dictamen se modificaron los límites máximos de melamina permitidos en los productos alimenticios.
Referencias
- Reglamento (CEE) no 315/93 del Consejo, de 8 de febrero de 1993, por el que se establecen procedimientos comunitarios en relación con los contaminantes presentes en los productos alimenticios.
- Reglamento (CE) no 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) [sede web]. Madrid: AESAN; [05 de diciembre de 2011; acceso 29 de octubre de 2013]. Nitratos.
Disponible en http://www.aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/nitratos.shtml
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on nitrate in vegetables. EFSA Journal 2008; 689, 1-79.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) [sede web]. Madrid: AESAN; [30 de julio de 2013; acceso 29 de octubre de 2013]. Micotoxinas.
Disponible en http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.shtml
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) [sede web]. Madrid: AESAN; [11 de enero de 2013; acceso 28 de octubre de 2013]. Metales pesados.
Disponible en http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_metales_pesados.shtml
- European Food Safety Authority. Cadmium dietary exposure in the European population. EFSA Journal 2012; 10(1):2551.
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of mercury and methylmercury in food. EFSA Journal 2012;10 (12):2985.
- European Food Safety Authority. Lead dietary exposure in the European population. EFSA Journal 2012; 10(7):2831.
- European Food Safety Authority. Update of the monitoring of dioxins and PCBs levels in food and feed. EFSA Journal 2012; 10(7):2832.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) [sede web]. Madrid: AESAN; [22 de febrero de 2012; acceso 29 de octubre de 2013]. HAPS. Disponible en http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_haps.shtml
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) and EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF); Scientific Opinion on Melamine in Food and Feed. EFSA Journal 2010; 8(4):1573.
