Botulismo, la intoxicación de las ‘malas’ conservas

Montse Arboix

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(@m_arboix) Enfermera experta en Promoción de Salud

Mar, 08/23/2016 - 15:58

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El botulismo es una enfermedad grave, pero poco frecuente, que puede llegar a ser mortal. Se estima que fallecen entre un 5% y un 10% de los afectados. Es una intoxicación alimentaria provocada por la ingesta de alimentos contaminados con neurotóxinas muy potentes (toxinas botulínicas) producidas por el Clostridium botulinum. Esta bacteria crea esporas termorresistentes que se difunden fácilmente en el medio ambiente y que, en ausencia de oxígeno, germinan y excretan las peligrosas neurotoxinas. Se han descrito siete formas diferentes de toxinas, pero solo cuatro (A, B, E y, a veces, F) afectan al sistema nervioso humano. Los otros tipos son responsables de la enfermedad en otros mamíferos (C), aves (D) y peces (E).

Dónde se encuentra la toxina botulínica

Esta toxina entra en el organismo a través de alimentos contaminados elaborados de manera inadecuada en la que hay presencia de la bacteria o de sus esporas. Aunque se trata sobre todo de una intoxicación alimentaria, también puede ser resultado de una infección intestinal en lactantes –por  consumo de miel en mal estado-, heridas infectadas o por inhalación, puesto que también puede encontrarse en el suelo y en las aguas no tratadas de todo el mundo. 

Los alimentos con mayor probabilidad de estar contaminados son los que no han sido sometidos a un proceso de conservación o preparación que no destruya las esporas. Por ejemplo, las conservas caseras de vegetales (judías verdes, espinacas o setas, con bajo grado de acidez), carne o derivados poco curados (como salchichas o jamón), el pescado crudo, fermentado o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, el queso, las patatas al horno cocinadas en papel aluminio, caldos, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite y alimentos envasados al vacío.

Además, hay que tener en cuenta que los alimentos en conserva –casera o industrial- son distintos entre países. Por este motivo, hay que extremar la vigilancia con los alimentos enlatados, envasados o fermentados en casa.

Síntomas y tratamiento del botulismo

Los primeros síntomas de botulismo pueden hacer acto de presencia a partir de las 12-36 horas  (con un plazo mínimo de cuatro horas y un máximo de ocho días) después de la ingesta del alimento contaminado, aunque sea en muy pequeñas cantidades.

Esta infección no cursa con fiebre, pero puede incluir, entre los síntomas más frecuentes: cólicos abdominales con náuseas y vómitos; diplopía (visión doble); dificultad para deglutir y hablar; y debilidad muscular generalizada que, incluso, afecta a los músculos que intervienen en la respiración y provoca insuficiencia respiratoria. La toxina bloquea la acetilcolina, que origina una parálisis de todos músculos. En lactantes o bebés, los síntomas de botulismo abarcan estreñimiento, babeo excesivo, dificultad para succionar, llanto débil, pérdida del tono muscular y dificultad respiratoria.

La enfermedad puede evolucionar desde formas leves hasta un cuadro grave que provocaría la muerte en 24 horas por una parálisis flácida descendente y simétrica. A pesar de que la incidencia de esta intoxicación alimentaria es baja, la mortalidad es alta si no se actúa con rapidez. En estas condiciones, es vital para la supervivencia de la víctima un diagnóstico, basado en la historia y el examen clínico, junto con la confirmación de las pruebas de laboratorio (para demostrar la presencia de la neurotoxina en sangre, heces o alimentos). Y, posteriormente, es esencial la instauración de ventilación mecánica y la administración temprana de la antitoxina botulínica trivalente (A, B y E), disponible en España.

Cómo mantener a raya el Clostridium botulinum

La prevención de esta bacteria se basa en una buena elaboración, conservación e higiene de los alimentos. Así, se hace imprescindible respetar las variables de tiempo y temperatura en la preparación de conservas hechas en casa. Es fundamental cocinar bien los alimentos escogidos para la elaboración de la conserva, a fin de eliminar todas esporas: para ello basta con cocer el alimento durante 10 minutos.

Para las conservas realizadas por la industria alimentaria, hay que ser cuidadoso y no adquirir aquellas latas que tengan golpes o estén abombadas o presenten zonas oxidadas, y desechar por completa las que, al abrirlas, desprendan gas. El proceso de pasteurización comercial no siempre es suficiente para destruir las esporas.

 

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

*Botulismo. Organización Mundial de la Salud http://www.who.int/ Nota descriptiva Nº270. 2013.

*Botulismo. NIH, Medline plus. Biblioteca Nacional de Medicina de los EE.UU. https://medlineplus.gov/

*Tejada M.  Guindel C. Tratamiento con antitoxina botulínica en dos casos de botulismo alimentario. Farm Hosp. 2010; 34 (1): 47-8

 

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