Alimentos quemados y riesgos

Lun, 12/07/2015 - 10:25

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Si bien la cocción (calor) es una forma de eliminar posibles patógenos, si esta es excesiva pueden formarse sustancias nocivas para la salud

El calor, sea cual sea la forma (fritura, horno, plancha o barbacoa), es una manera de eliminar la presencia de posibles microorganismos patógenos de los alimentos. En algunos casos, sin embargo, cuando este es excesivo y sobre todo en la cocción de carnes y pescados a la barbacoa, puede suponer un riesgo. La acción higienizadora se pierde cuando el calor es intenso y excesivo y se quema el alimento. Por tanto, es importante lograr un equilibrio entre una cocción insuficiente que no logre eliminar todos los patógenos y una excesiva que genere la formación de sustancias tóxicas nocivas. Los alimentos quemados son menos nutritivos y contienen más agentes cancerígenos.

Sustancias nocivas

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), benzopirenos o dibenzoantraceno son compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que pueden ocasionar cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Estas sustancias se forman cuando, al cocinar a la barbacoa, el alimento entra en contacto directo con la llama del fuego y se quema. Por tanto, para evitarlo, es importante impedir que se produzca este contacto directo; la cocción, por tanto, debe realizarse mediante el calor de las brasas. Según el Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU., los HAP se forman en el momento en el que la grasa y los jugos de la carne gotean, caen al fuego y provocan llamas, estas contienen las sustancias nocivas que se adhieren a la superficie de la carne.

Benzopirenos o acrilamida son sustancias nocivas que se forman cuando se someten alimentos a altas temperaturas

También se habla de la reacción de Maillard, un complejo de reacciones químicas entre aminoácidos y glúcidos como consecuencia de aplicar una alta temperatura (horno o brasa) a algunos alimentos, confiriéndoles una coloración marrón. Esta transformación se produce cuando, al calentar un alimento, reaccionan un aminoácido y un glúcido. Pese a que pueden empezar a formarse a temperaturas bajas, de entre 30ºC y 40ºC, no es hasta los 120ºC que comienzan a apreciarse los cambios. A altas temperaturas, pueden formarse pequeñas cantidades de sustancias cancerígenas. En estos alimentos quemados se crean los llamados "contaminantes de proceso".

La acrilamida es otra de las sustancias que se forma durante el proceso de cocción, en este caso la fritura y el horneado. Aparece cuando se someten los alimentos ricos en carbohidratos (patatas fritas, pan o galletas) a altas temperaturas. Las numerosas investigaciones que se han hecho sobre esta sustancia han demostrado que su aparición está relacionada con un aminoácido, la asparagina que, en presencia de azúcares naturales y durante el proceso de fritura, se descompone y da lugar a varios subproductos, entre ellos la acrilamida. Se forma sobre todo a partir de los 180ºC, y puede evitarse si no se fríen los alimentos en exceso. La acrilamida está clasificada como "probable cancerígeno para los humanos".

Minimizar los riesgos

  • Evitar el uso excesivo de calor durante el tostado, la fritura o la cocción a la brasa.
  • Evitar el contacto directo entre el alimento y la llama de fuego.
  • Si se va a cocinar a la brasa, preparar el fuego con suficiente antelación para generar brasas.
  • Girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor reduce la formación de aminas heterocíclicas.
  • Utilizar marinados y reducir la temperatura de la parrilla y limpiarla bien después de cada uso.

Quemaduras por bajas temperaturas

En algunos casos, aunque no provoca los mismos efectos, también podemos encontrarnos alimentos quemados pero por el efecto contrario: por el frío. En este caso, la quemadura no hace el alimento inseguro ni comporta ningún riesgo. Se trata de zonas secas, deshidratadas, que aparecen porque el alimento ha entrado en contacto con el aire. Para evitarlo, es importante envolver bien el alimento e impedir que aparezcan grietas, usar envases herméticos para que queden protegidos del aire frío que circula en el interior del congelador y evitar la migración de las moléculas de agua de los alimentos o fuera de ellos.

También es recomendable no congelar los alimentos calientes porque el aire caliente puede provocar alteraciones como quemaduras o bolsas de hielo. Uno de los objetivos es impedir que el agua del interior pase al exterior, reseque el alimento y se deteriore.

 

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patógenos, calor

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Comentarios

Imagen de Anónimo
Muchas personas deberían interesarse por este tema ya que realmente cuando la carne empieza a sobrecocinarse con un buen mojo se vuelve especial, pero solo queda un paso muy corto para que aparezcan las sustancias por las cuales nunca nos preocupamos.

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