El parásito anisakis

Lun, 06/29/2015 - 10:41

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Anisakis simplex. Es el nombre científico de un gusano que se asocia al pescado. Este gusano nematodo (redondo con cuerpo sin segmentar) ya no es un total desconocido para el consumidor. Y no porque haya sido motivo de intoxicaciones o incidentes de este tipo, sino porque han aumentado las acciones de prevención e información. Este parásito infecta sobre todo pescados como bacalao, sardina, boquerón, arenque, salmón, merluza, pescadilla, bonito o jurel. La cantidad de parásitos varía en función del lugar de captura y el momento de la evisceración. Se ha comprobado, por ejemplo, que el riesgo disminuye cuando los peces capturados en alta mar se evisceran de inmediato.

Las personas pueden convertirse en huésped accidental si consumen pescado parasitado crudo o poco cocinado. Su incidencia ha ido en aumento en países como España o Francia debido a que también ha aumentado el hábito de comer pescado crudo. Por este motivo, a finales de 2006 se fijaba en España la obligatoriedad, para los establecimientos donde se sirve comida, de someter todo el pescado que sirve crudo o casi crudo a un ciclo de congelación de 24 horas a una temperatura igual o inferior a -20ºC (en el caso de una nevera doméstica el tiempo de congelación debe ser superior).

Cómo crece

El parásito anisakis, que puede llegar a los dos centímetros de longitud, incoloro y que se encuentra enrollado y envuelto en la carne, infecta a mamíferos marinos como ballenas o delfines y a grandes peces, en los cuales se desarrolla hasta alcanzar su forma adulta. Los huevos del parásito se liberan al mar a través de las heces de estos animales, y los ingieren pequeños crustáceos, que sirven a su vez de alimento de otros peces y cefalópodos, como el calamar, en los que las larvas maduran. Cuando los grandes peces marinos los ingieren es cuando se cierra el ciclo biológico ya que se convierten en los huéspedes definitivos.

En la mayoría de los casos, anisakis se aloja en el tubo digestivo de los peces vivos; cuando estos mueren, las larvas migran hacia las vísceras y la musculatura, y pueden incluso traspasar la piel. En las personas, una vez ingerido, el parásito puede originar dos tipos de patologías: anisakiasis y alergia a anisakis. En el primer caso, suele presentarse dolor abdominal, que puede ir acompañado de vómitos. La alergia suele presentarse en forma de urticaria a anafilaxia.

Formas de prevenirlo

Además de las medidas impuestas por el Gobierno para prevenir anisakis, en el ámbito doméstico pueden llevarse a cabo acciones concretas para reducir su presencia, aunque la base está en la cocción y la congelación.

  • Evitar el consumo de pescado o marisco mal cocinado.
  • Limpiar y eviscerar el pescado tan pronto como sea posible después de su captura.
  • Prestar especial atención a preparaciones como sushi, boquerones en vinagre, pescado ahumado en frío o ceviche, que son los platos que más vigilancia requieren.
  • Congelar a -18ºC durante unos cinco días.
  • Cocinar bien el pescado y marisco, a temperaturas de unos 60ºC para matar las larvas, durante unos diez minutos. La fritura suele ser más segura que el microondas.

Si se preparan en casa boquerones en vinagre, sashimi, sushi, carpaccio y otras preparaciones con pescado crudo, o pescado marinado como ceviches, arenques, en salmuera o ahumados en frío, antes de consumir deberán congelarse, según recomendaciones de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

 

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