Químicos y alimentos

Mié, 09/09/2015 - 10:49

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Plaguicidas, medicamentos veterinarios o contaminantes ambientales son algunas de las sustancias que pueden encontrarse en los alimentos y que es necesario controlar para proteger al consumidor. Y es que la dieta se convierte, en estos casos, en una de las principales fuentes de exposición a los metales pesados o residuos de plaguicidas.

Proteger a los consumidores frente a este tipo de riesgos es una de las prioridades en salud pública de cualquier país. Por eso, se aplican los estudios sobre la dieta total. En el campo de la seguridad alimentaria la evaluación de la exposición a estos contaminantes requiere de una estimación de la ingesta de una sustancia o un microorganismo durante un periodo de tiempo determinado. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se trata de una de las maneras más eficaces de asegurar que las personas no se exponen a niveles peligrosos de sustancias tóxicas químicas a través de los alimentos. De hecho, son procedimientos diseñados para medir el promedio de cantidad de producto químico ingerido en los distintos grupos de edad y sexo de cada país.

Plaguicidas

Los plaguicidas se usan para prevenir enfermedades en los cultivos, por lo que el consumidor está expuesto a ellos en pequeñas cantidades. Para controlarlos, se establece el Límite Máximo de Residuos (LMR), que son los niveles más altos de residuos de plaguicidas que están tolerados en alimentos y piensos desde el punto de vista legal. Estos límites deben ser seguros para todos los consumidores, teniendo en cuenta que hay grupos más vulnerables, como personas enfermas, niños o ancianos. Para fijar estos LMR, se consideran las buenas prácticas agrícolas, que se refiere a la cantidad mínima de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos.

Estas cantidades se establecen para alimentos como frutas y verduras, así como otros de origen animal como la leche. La aplicación se realiza cuando el alimento ya está listo para consumir. El establecimiento de estos límites no es una cuestión hermética, sino que está en constante revisión con el fin de evitar nuevos posibles riesgos. El objetivo de estas revisiones es adecuar y bajar siempre la exposición humana a estas sustancias.

En la Unión Europea quien se encarga de controlar estas sustancias es la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esta entidad tiene como una de sus labores estimar los posibles problemas de estas sustancias a través de una evaluación de riesgos que incluye riesgos tanto a corto como largo plazo. También evalúa la posibilidad de que un alimento contenga más de un plaguicida, puesto que en ocasiones puede detectarse más de una sustancia ya que se aplican distintos plaguicidas en un cultivo.

Medicamentos veterinarios

Igual que los plaguicidas, el objetivo del control de los medicamentos veterinarios consiste en proteger la salud animal y humana y asegurar que estas sustancias solo se emplean en animales destinados a la producción de alimentos y sobre los que la Agencia Europea de Medicamentos (EMEA) lleva a cabo una evaluación favorable. Este organismo valora los riesgos en función del metabolismo y la eliminación de las sustancias activas, el tipo de residuos, además de la ingesta diaria admisible. Es importante que el uso de medicamentos se adapte a las enfermedades de los animales.

Los alimentos que más pueden contaminarse con este tipo de sustancias son carne, pescado, huevos o productos lácteos. Para vigilarlo, se monitorea y controla el ganado bovino, porcino, ovino, caprino, así como aves, conejos, animales procedentes de la acuicultura, la leche, los huevos o la miel.

Contaminantes ambientales

Aire, agua y suelo pueden estar contaminados con sustancias que pasan a los alimentos. Hablamos, sobre todo, de metales pesados como plomo, mercurio o cadmio, sustancias que en general tienen su origen en la actividad industrial.

El mercurio procede de industrias químicas que desechan el metal en gran cantidad y que se procesa en la naturaleza y acaba acumulándose. El pescado y productos pesqueros son la principal fuente de este metal.

El plomo se había utilizado de forma generalizada para fabricar tuberías de agua, aunque ahora ya se ha eliminado y sustituido por otro material. Pese a todo, todavía es un metal presente a consecuencia del uso de gasolina.

El cadmio es otra sustancia que puede encontrarse en alimentos. De procedencia industrial, está en pilas o plásticos. Además, puede pasar del suelo a los vegetales de forma rápida, lo que favorece su detección en los alimentos.

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