Textura y alimentos

Lun, 11/02/2015 - 10:29

0 comentarios

valoración 3 / 5

La reología analiza el flujo y la deformación de la materia y ayuda a conocer las fórmulas que influyen en la elasticidad de un alimento

La comida es uno de los mayores placeres asociados al gusto. Muchas de las propiedades de textura que se perciben cuando se ingieren alimentos están relacionadas, en gran parte, con la reología. Términos como cremosidad, jugosidad, suavidad, dureza (caramelo duro) o baja viscosidad (leche o zumo de naranja) se asocian con este término. La caracterización de las propiedades reológicas de los alimentos cobra cada vez más importancia para evaluar la calidad de las materias primas y los requisitos de almacenamiento y estabilidad.

Sobre cremosidad y textura

Las propiedades reológicas de los alimentos son importantes para el control de la percepción sensorial

Y es que no todos los alimentos son iguales en cuanto a estructura se refiere. Los hay de texturas, formas y viscosidades distintas. La reología, una ciencia interdisciplinaria, analiza el flujo y la deformación de la materia y contribuye a conocer cuáles son las fórmulas que ayudan a la disolución o elasticidad de un alimento determinado. Las propiedades reológicas de los alimentos son importantes para el control de la percepción sensorial y de aspectos como la estabilidad de almacenamiento. La investigación en este campo ha permitido dar con nuevas fórmulas para conocer las propiedades sensoriales de los alimentos, las características de textura y la funcionalidad de los ingredientes.

Uno de los objetivos es elaborar alimentos cada vez mejores y más adaptados a las demandas del consumidor, que exige criterios de sabor distintos. Por tanto, es importante contar con una herramienta que se centre en analizar la cremosidad y la textura de una amplia gama de alimentos.

Las materias objeto de investigación pueden ir desde los fluidos de baja viscosidad a semisólidos, geles o sólidos. Atributos como la cremosidad son extremadamente importantes en la aceptación de los alimentos por parte del consumidor. El comportamiento reológico está directamente asociado con las cualidades de textura, como la sensación en la boca, el sabor y la estabilidad de la vida útil. Por ejemplo, las mediciones reológicas son necesarias cuando se estudia la estabilidad de almacenamiento de productos a base de emulsiones como mayonesa o aderezos para ensaladas.

Análisis del sabor

El consumidor usa pruebas subjetivas para determinar la calidad percibida de un determinado alimentos. Por ejemplo, para determinar la firmeza de la fruta, se basa en ver cómo se deforma tras presionarla con las manos y los dedos. Para la carne, se basa en el esfuerzo que debe aplicar con los dientes para penetrar en el tejido y masticar. Los principales modificadores que se usan son estabilizadores, emulsionantes y agentes estructurales.

Además de los criterios microbiológicos, este tipo de ciencia también tiene en cuenta las propiedades organolépticas como el sabor, el olor o la textura. En alimentos como el pan, la reología permite conocer las características de la harina que se usa para elaborarlo. Dureza o gelatinización de los almidones son algunos de los aspectos que se tienen en cuenta. Debe considerarse también que algunos alimentos cambian de aspecto durante el proceso de almacenamiento.

Valoración: 
3

Average: 3 (1 vote)

Te recomendamos

Añadir nuevo comentario

(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
Reglas de participación