Vacaciones con salud: precauciones con los alimentos

Montse Arboix

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(@m_arboix) Enfermera experta en Promoción de Salud

Vie, 07/15/2016 - 18:03

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Las toxiinfecciones alimentarias son un grupo de enfermedades provocadas por la ingestión de alimentos en mal estado o contaminados. Son más frecuente en época estival, debido a las condiciones de temperatura y humedad características que facilitan el crecimiento y propagación de patógenos (bacterias, virus o parásitos) o sus toxinas. También pueden darse en forma de brotes, afectando a un colectivo de personas que los consumen a la vez.

Las causas más habituales que provocan una toxiinfección alimentaria es la manipulación incorrecta de los alimentos, una higiene deficiente, una inadecuada temperatura de conservación o de cocción, entre otros. Y, a pesar de que producen un cuadro de gastroenteritis leve (vómitos, dolor abdominal con retortijones, diarreas y a veces fiebre), en población vulnerable, como niños, ancianos o personas con enfermedades crónicas o graves, pueden resultar peligrosas para su salud.

Una de los gérmenes que más intoxicaciones alimentarias produce es la provocada por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina del Staphylococcus aureus cuando se manipulan -de ahí a que se la conozca como el patógeno de los manipuladores- de manera poco higiénica o quedan expuestos a la temperatura ambiente. Los alimentos más susceptibles de contaminarse con esta toxina son las natillas o pasteles de crema o nata, la leche, las carnes y los pescados. Esta bacteria se encuentra en la piel de los animales, en la de –casi todas- las personas, en su garganta y en sus fosas nasales. Ello hace  que la posibilidad de contaminar los alimentos sea muy alta, y no solo por los manipuladores del alimento, sino por aquellos que lo tocan o, simplemente, lo huelen. La toxiinfección estafilocócica suele ser leve y tiene una duración que no va más allá de las 14 horas. Los primeros síntomas aparecen entre las 2 y las 12 horas después de la ingestión del alimento en mal estado y produce un cuadro de vómitos intensos e incontrolados, pero no fiebre.

Otras de las ‘famosas’ intoxicaciones alimentarias es la salmonelosis, provocada por la ingesta de bacterias vivas de algunas especies del género Salmonella. De hecho, se estima que la mitad de las toxiinfecciones alimentarias están originadas por esta bacteria. Se encuentra en el intestino de personas y animales domésticos y salvajes, y las heces son uno de los focos de contaminación. Los síntomas de salmonelosis, que dependen de la cepa y de su virulencia, son náuseas, vómitos, dolor abdominal con diarrea y fiebre, aparecen a las pocas horas de la ingesta y, a menudo, requieren de hospitalización.

Prevenir los riesgos alimentarios en verano

Para mantener a raya las posibles infecciones alimentarias, se recomienda tener en cuenta una serie de medidas sencillas y prácticas:

-En el momento de hacer la compra, hay que asegurarse de no romper la cadena de frío, sobre todo de los alimentos refrigerados y congelados (desechando aquellos que presenten mucho hielo entre las piezas o ingredientes).

-Es imprescindible mantener una adecuada higiene: lavado de manos, limpiar las superficies y los utensilios de la cocina de manera diaria y cerciorarse de que trapos y estropajos estén limpios antes de cada uso.

-Lavar las frutas y verduras que se vayan a consumir crudas.

-Evitar el consumo de leche cruda.

-Asegurarse de que carnes, pescados y huevos se han conservado a temperaturas óptimas de refrigeración o congelación, y cocinarlos a la temperatura adecuada (mínima de 70-80 ºC) que permita destruir patógenos.

-No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumirán enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC).

-Para evitar la contaminación cruzada: mantener los alimentos que se van a consumir crudos apartados de los cocinados y no utilizar el mismo cuchillo o con la misma tabla de cortar para manipularlos; y dejar la basura lejos de su alcance.

-Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos. Es imprescindible el lavado de manos después de tocar una mascota.

Pese a que pueden ocurrir en cualquier lugar, hay más riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria cuando se come fuera de casa o en países distintos al nuestro, más si son zonas en desarrollo. Para ello, las precauciones se dirigen en lavarse muy bien las manos, siempre con agua y jabón antes de comer, no consumir fruta o verdura fresca sin lavar, ni pescado, marisco o carne crudos o poco cocinados; rechazar la comida expuesta y no refrigerada de puestos ambulantes; beber agua siempre embotellada y evitar el hielo en las bebidas.

 

 

BIBLIOGRAFÍA:

*Rosales Zábal, JM. Toxiinfecciones alimentarias. Fundación Española del Aparato Digestivo.

*Beraun-Villa M, Valdez LM. Diarrea del Viajero. Rev Med Hered. 2013; 24:54-61.

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