Lavado de manos, clave en seguridad alimentaria

Lun, 12/21/2015 - 10:48

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Una de las formas de prevenir intoxicaciones alimentarias provocadas por E. coli o Salmonella es un lavado de manos correcto

Si bien suele pensarse que se es lo suficientemente cuidadoso con la higiene personal a la hora de manipular alimentos, en ocasiones se ha demostrado que las manos suelen ser uno de los principales vehículos de transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Como uno de los medios de propagación de bacterias patógenas, las manos constituyen, por tanto, la primera línea de defensa contra las enfermedades infecciosas, entre las que se incluyen los trastornos gastrointestinales. Debe tenerse en cuenta que las manos tocan numerosas superficies a lo largo del día, y quizás son la parte del cuerpo que está más expuesta a gérmenes.

Cuándo y cómo lavarse las manos

Las manos sin lavar se consideran la vía más importante de patógenos. También lo son superficies o utensilios. Por tanto, su correcto lavado es una de las maneras más eficaces de prevenir la propagación de enfermedades transmisibles por alimentos. Debe tenerse en cuenta que, lejos de lo que suele pensarse, la mayoría de intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar y son el resultado directo de la falta de higiene, tanto del consumidor como de los objetos que utiliza y zonas donde trabaja.

Un gesto tan sencillo como lavarse las manos es un paso crucial en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos porque mitiga la contaminación cruzada entre manos, superficies y alimentos. Cuándo deben lavarse:

  • Antes de preparar alimentos.
  • Después de ir al baño.
  • Antes y después de manipular alimentos crudos.
  • Tras comer, beber o fumar.
  • Después de estornudar o sonarse la nariz.
  • Durante la preparación de la comida cada vez que se cambia de alimento.

Cómo lavarse las manos:

  • Colocar las manos bajo el agua (templada si es posible).
  • Aplicar jabón.
  • Frotar durante unos 20 segundos.
  • Lavar bien todas las zonas, incluyendo las muñecas, palmas, dorso de las manos y uñas.
  • Enjuagar bien.
  • Secar con una toalla limpia o papel absorbente. Es importante este paso. Algunos estudios consideran que el secado con aire caliente aumenta los niveles de bacterias hasta un 500%, por tanto, es la solución de secado menos eficaz.

Bacterias como Salmonella, Listeria y E. coli pueden entrar en las cocinas a través de las manos, alimentos crudos e, incluso, a través de las mascotas. Es importante también evitar manipular alimentos si se tienen cortes o heridas, ya que podrían ser un foco de infección.

Guantes, ¿sí o no?

El uso de guantes en la cocina no tiene por qué ser más higiénico que el lavado de manos, ya que un uso inadecuado puede ser tan poco higiénico como un ineficaz lavado de manos. Lavarse las manos de forma correcta puede eliminar bacterias como E. coli, Salmonella o Staphylococcus aureus, siempre que el lavado sea frecuente. Para la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), "lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario".

En el caso de que se utilicen guantes, la AECOSAN recomienda lavarse con cuidado las manos; si se dañan, se rompen o entran en contacto con billetes o monedas, cambiarlos; usar guantes de distintos colores para que no se confundan con el alimento y se pueda diferenciar si cae un trozo de guante; quitarse los anillos, relojes, etc. para evitar que se rompan; y cambiarlos cada vez que se varíe de alimento y de práctica culinaria.

Varios estudios publicados en la revista Journal of Food Protection mantienen que incluso un uso adecuado de los guantes no puede por sí solo proteger contaminación de alimentos. Y esto se debe a la confianza que proporcionan, que los convierten un riesgo mayor porque pueden alentar a llevar a cabo conductas de riesgo. Algunos expertos sugieren que "incluso los mejores guantes no sustituyen un lavado correcto de manos", porque el ambiente cálido y húmedo que se genera dentro de cada guante constituye un lugar idóneo para la proliferación microbiana. 

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