Los otros cereales

Montse Arboix

usuario

(@m_arboix) Enfermera experta en Promoción de Salud

Jue, 12/08/2016 - 11:26

0 comentarios

valoración 0 / 5

El papel de los cereales en la dieta de hoy

El papel de los cereales en la alimentación de las personas ha sido y es clave en los países con menos recursos. Los cereales de uso habitual y sus derivados (pan, pasta o cereales) son un componente importante en la alimentación diaria, aunque en los últimos años se ha visto disminuido su prestigio y, en consecuencia, su ingesta, principalmente en sociedades desarrolladas. Los cereales más consumidos en el mundo son el arroz y el trigo, seguidos por la avena, el sorgo, el maíz, la cebada o el centeno. Constituyen la base de la mayoría de las dietas, en especial en países con menos recursos, en los que pueden llegar a representar cerca del 70% de la ingesta energética diaria. Sin embargo, en los países desarrollados, significan menos del 40% de la energía consumida cada día.
 
Aunque procedan de distinto cereal, los granos tienen una estructura similar: el nutriente más representativo de este grupo de alimentos son los hidratos de carbono complejos o de absorción lenta, y supone entre el 65%-75% de su peso -sobre todo en forma de almidón-; seguido de las proteínas (6%-12%) y de grasa (del 1% al 5%).
 
Los cereales forman parte del primer nivel de la pirámide de alimentación saludable diseñada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). En este nivel se recomienda que tanto el pan como las pastas se elaboren con harinas sin refinar. Una advertencia: algunas veces, la opción integral es solo harina blanca a la que se ha añadido salvado y un poco de malta para oscurecerla. Por ello, si se quiere un producto integral de verdad, es imprescindible que el ingrediente principal sea harina integral o de grano entero.

Los pseudocereales

En los últimos años, distintos granos a los habituales en estos lares (denominados pseudocereales porque sus características son similares a las de los granos de los verdaderos cereales), como la quinoa, el tef, el mijo o el sorgo, están desbancando la hegemonía del trigo y el arroz. Con mayor frecuencia se ven comercializados en tiendas especializadas, restauración y poco a poco en supermercados, donde se han hecho un hueco los alimentos elaborados con esta materia prima, en forma de cereales del desayuno, galletas y bollería en general, pasta, hamburguesas vegetales e, incluso, cervezas. El perfil del consumidor de estos cereales es una persona comprometida con una alimentación saludable con ganas de probar alimentos nuevos y personas que sufren alguna alergia o intolerancia. Pero no solo eso: el mito (falso) de que el gluten es perjudicial para la salud también ha provocado que muchos opten por ellos. En este sentido, tal y como expone el dietista-nutricionista Julio Basulto en este artículo, no es recomendable eliminar el gluten de la dieta en personas sanas.

El sorgo destaca por su contenido en polifenoles, que se comportan como antinutrientes, al limitar la biodisponibilidad de minerales en el alimento, pero aumentan el poder antioxidante del cereal. Igual que sucede con el mijo (el más consumido es la variedad Pennisetum typhoides) su mayor parte del almidón (70-80%) está en forma de amilopectina, lo que determina sus características de gelatinización y su provecho como espesante. Además del almidón, el segundo gran componente en ambos es la proteína, en cantidades similares a las que se encuentra en el trigo, la avena o el centeno. Suelen ser ricos en vitaminas del grupo B y algunas variedades de sorgo contienen beta-caroteno, que el organismo convierte en vitamina A. En el grano de sorgo se hallan también vitaminas D, E y K y poca cantidad de vitamina C, aunque esta última, durante el proceso de germinación y fermentación, aumenta mucho su concentración, por ello es una de las formas de uso más frecuentes.

La quinua tampoco es un cereal. En realidad, es una semilla que se puede consumir de la misma manera que el arroz (aunque hay que tener la precaución de lavarla antes de cocinarla para eliminar el sabor amargo) y que también se puede moler y utilizar como harina. Su aporte energético -y de grasas insaturadas- es similar a los otros cereales aunque presenta mayor cantidad de fibra. No obstante, destaca su contenido en hierro, magnesio y vitaminas B2. Junto con el mijo –por su valor nutricional- es el ingrediente escogido para la elaboración de croquetas, hamburguesas o albóndigas vegetales

El tef (Eragrostis tef) es un cereal originario de Etiopía que se ha extendido a otras regiones de India y Australia. Representa una fuente de proteínas importante, más alto que en el resto de los cereales. Es rico en vitaminas y minerales, como el hierro, el calcio y también, aunque en menor cantidad, en magnesio, manganeso y potasio. Tiene un valor nutricional parecido al trigo, pero mayor contenido y vitaminas que el maíz y el arroz blanco.

El grano del amaranto posee una mayor concentración de proteína que otras semillas de cereales. Su contenido de lisina es más alto que la del trigo, el arroz y el maíz, y se encuentra una concentración que va del 15% al 18%. También la cantidad de grasa que contiene es superior a la de los distintos granos, sobre todo en forma de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen el 75% de la cantidad de grasa total.

 

Valoración: 

Sin votos

Habla de...

alimentos, Proteínas

Añadir nuevo comentario

(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
(If you're a human, don't change the following field)
Reglas de participación