Seguridad alimentaria en la cocina

Montse Arboix

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(@m_arboix) Enfermera experta en Promoción de Salud

Jue, 06/09/2016 - 11:22

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La seguridad alimentaria: ¿de qué hablamos?

La seguridad alimentaria es la que se ocupa de que los alimentos no se conviertan en un riesgo para la salud de las personas. Sin embargo, el término seguridad alimentaria va mucho más lejos y, como se definió en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996), se considera que se cumple cuando “las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana”.  Además, la seguridad alimentaria no es la misma en todos los países y, en tiempos de globalización, se ha tenido que enfrentar a nuevos retos para prevenir los distintos riesgos que están al acecho.

El lavado de manos: clave en la seguridad alimentaria

Un eslabón muy importante en la lucha contra las enfermedades de transmisión alimentaria es el usuario final. Y es que el lavado de manos es clave para prevenir y frenar la difusión de muchas de las enfermedades de transmisión alimentaria. De hecho, las manos son el medio de transmisión de patógenos que pasan a otras personas, alimentos y superficies. Así pues, un correcto y minucioso lavado de manos antes de manipular los alimentos es la manera más sencilla de prevenir su propagación.

Hay que tener en cuenta que la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen en el hogar a consecuencia de una mala higiene tanto de las manos del usuario como de las superficies y de los instrumentos utilizados para su elaboración.

10 consejos para reducir la contaminación en los alimentos

Así, una buena manipulación de los alimentos en casa es fundamental para reducir la posibilidad de contaminación. Para ello, en seguridad alimentaria se consideran cuatro principios básicos -lavar, separar, cocinar y refrigerar- para prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias. Limpiar alimentos y utensilios evita la contaminación de estos hacia el alimento. Separar los alimentos crudos de los cocinados, en recipientes distintos, impide que los microorganismos de los crudos se trasladen a los listos para consumir. Cocer los alimentos hasta que en su interior se alcancen los 60º asegura una mayor  inocuidad. Hay que ser muy cuidadosos con la manipulación de los alimentos poco cocinados y refrigerar para evitar que los patógenos se multipliquen.

A partir de estos cuatro principios imprescindibles, desde el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, en sus siglas inglesas) han elaborado un decálogo para promover la seguridad alimentaria entre los consumidores y, así, minimizar los riesgos asociados.

1. Lavarse las manos con jabón y agua, frotando bien y asegurando que el jabón llega a todas las partes. Secarse con una toalla de papel limpia. Y usar esta misma toalla para cerrar el grifo.

2. Limpiar con agua y jabón las superficies y desinfectarlas. En esta entrada Marta Chavarrías insiste en los puntos clave para mantener la cocina en las mejores condiciones.

3. Limpiar la nevera, al menos, una vez a la semana y descartar aquellos alimentos en mal estado. Las comidas recalentadas deben ser descartadas después de 4 días y las carnes crudas después de 1 o 2 días.

4. Mantener todos los utensilios escrupulosamente limpios, poniendo atención en mangos y asas que faciliten la contaminación cruzada con las manos.

5. Enjuagar con agua del grifo los productos frescos, como verduras y frutas, antes de comerlos, cortarlos, cocinarlos e, incluso, pelarlos para evitar la transmisión de patógenos de la piel a la parte interna del alimento.

6. Separar al comprar, las diferentes carnes crudas (pescado, pollo, ternera, etc.) en bolsas de plástico y guardarlos en recipientes distintos al colocarlos en la nevera, debajo de los productos listos para comer.

7. Separar los alimentos al prepararlos o servirlos, no colocar los cocidos en un recipiente o plato donde ha habido previamente crudos. Usar distintas tablas de cortar para los distintos alimentos.

8. Utilizar un termómetro de alimentos para cerciorarse de que se han cocinado a temperaturas seguras y que los cocinados se mantengan a una temperatura óptima hasta su consumo.

9. Cocinar los alimentos hasta asegurarse de que se logra la temperatura segura en su interior. Se recomienda para las carnes crudas de ternera, cordero, cerdo o similar, alcanzar una temperatura interna mínima de 63 ºC y esperar 3 minutos antes de cortarlas o comerlas. Las carnes picadas hay que cocinarlas hasta llegar a los 71 °C. Y las carnes procedentes de las aves –picada o entera- hay que cocerlas hasta llegar acerca de los 74 ºC.

10. Una vez cocinados, hay que mantener los alimentos a temperaturas seguras. Esto es como máximo a 4 ºC. Los alimentos calientes mínimo a 60 ºC. Un alimento no tiene todas las garantías de seguridad si ha estado entre los 4,4 ºC y los 60 ºC más de 2 horas; 1 hora, si la temperatura estuvo por encima de los 32 ºC.

 

 

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