Según la Organización Mundial de la Salud esta es la clasificación de los microorganismos. Dentro de los peligrosos estarían los patógenos. Bacterias, algas, hongos y virus tienen todos una composición celular particular y una forma de reproducción distinta. Si bien algunos microorganismos son beneficiosos en la producción de oxígeno y proporcionan nutrientes a las plantas, algunos son patógenos y pueden causar enfermedades a las personas a través del consumo de alimentos contaminados, si bien no todos tienen el mismo riesgo.
Algunos alimentos, como la carne cruda, huevos, productos lácteos, frutas o verduras, son capaces de soportar el crecimiento de bacterias patógenas a niveles que no son seguros para los consumidores si no se siguen unas correctas pautas de manipulación y conservación. En cambio, otros alimentos como frutos secos, pastas o pan conllevan menos riesgo porque es más difícil que se desarrollen en ellos bacterias patógenas.
Bacterias
Las bacterias son organismos unicelulares. Están consideradas la principal causa de las enfermedades provocadas por el consumo de alimentos contaminados. Si el alimento empieza a alterarse y cambia de color, textura o consistencia, es signo de deterioro. Para crecer, las bacterias necesitan nutrientes (carbono, nitrógeno, hidrógeno y fósforo, entre otros); agua ya que sin este componente el crecimiento disminuye o se detiene; pH, un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano ya que con un pH bajo (ácido) se detiene el desarrollo de bacterias y con un pH neutro la mayoría de bacterias crecen bien; una temperatura que oscile entre los 5ºC y los 60ºC, conocida como zona de peligro, ya que las bacterias suelen crecer a estas temperaturas; también necesitan tiempo para crecer y multiplicarse.
En estudios realizados en el ámbito comunitario para conocer cuáles son las bacterias patógenas más comunes, el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llevan destacando en los últimos años Campylobacter, Salmonella y Listeria como las principales bacterias responsables de infecciones alimentarias.
Para prevenirlas, es importante tener en cuenta cuatro normas básicas: limpiar, separar, cocer y refrigerar. Llevar a cabo estas cuatro acciones de forma correcta supone prevenir la mayoría de las infecciones alimentarias.
Hongos
Los alimentos con hongos pueden tener bacterias invisibles creciendo en su interior y constituyen un riesgo ya que puede causar reacciones alérgicas. Cuando los hongos aparecen en la superficie de un alimento, sus raíces ya han invadido buena parte del producto. Los hongos viven en la materia vegetal o animal y contienen esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos hongos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos.
Los hongos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo o quesos. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. Aspergillus o Penicillium son algunos de los tipos de hongos más frecuentes. Los filamentos que se forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. En condiciones adecuadas (temperaturas cálidas y humedad), los hongos producen micotoxinas, sustancias con capacidad para provocar enfermedades y que aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Algunas de las principales micotoxinas son aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxinas y tricotecenos.
El control de las micotoxinas pasa por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta que las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos.
Virus
Los alimentos se pueden contaminar por virus en todas y cada una de las etapas de la cadena de producción, y la transmisión se produce sobre todo tras el consumo de alimentos contaminados durante el proceso de producción, en el que los manipuladores juegan un papel importante. Los virus no se multiplican en los alimentos, pero, en cambio, sí tienen capacidad de persistir durante largos periodos de tiempo en forma de partículas infecciosas en el medio ambiente y en alimentos. Mariscos, productos frescos y manipuladores de alimentos son las principales fuentes de contaminación.
A diferencia de las bacterias, los virus no poseen un metabolismo intrínseco y no pueden replicarse fuera de su huésped. Si se contamina el medio ambiente o un alimento, su número no aumenta, solo se mantiene estable o, incluso, disminuye. Tampoco requieren nutrientes para sobrevivir; su supervivencia depende de condiciones y factores como la temperatura, la humedad y el pH. Hay diferencias claras en cuanto a su morfología, infectividad, persistencia y epidemiología, por tanto, su control requiere medidas distintas a las que se emplean para combatir los riesgos bacterianos. Además, algunas directrices sobre higiene para las infecciones bacterianas pueden ser ineficaces para los virus.
Para evitar la infección por virus es importante lavarse bien las manos; cocinar bien la comida; almacenar carne y verduras por separado y preparar en tablas para cortar separadas; tener especial cuidado con los alimentos porque los virus son invisibles al ojo y no siempre se detectan con malos olores.
